Groviera, caratteristiche e ricette

Il groviera, o Le Gruyère in francese, viene prodotto da secoli nel cantone svizzero omonimo. Conosciamo meglio il groviera e le sue caratteristiche.

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Sono ben 400 i litri di latte crudo fresco occorrenti per realizzare una forma da circa 35 chilogrammi di formaggio Groviera AOP, latte la cui provenienza è severamente controllata affinché sia quello di mucche nutrite con l'erba dei pascoli estivi o col fieno invernale ricavato sempre da questi pascoli.

La principale caratteristica visiva che differenzia il Groviera dall'Emmentaler, oltre ovviamente ad un sapore più deciso, è la completa assenza di occhiatura (buchi) all'interno, la cagliata del groviera viene cotta e le forme ottenute dalla lavorazione, come accennato in precedenza, hanno dimensioni notevolmente ridotte rispetto a quelle dell'Emmentaler, intorno ai 35 chilogrammi, diametro di 60 o 70 centimetri e un'altezza che si aggira mediamente sui 9 o 12 centimetri.
La pasta ottenuta dalla lavorazione è dura e pressata, con un gusto leggermente piccante molto piacevole al palato, ed il contenuto di grassi nel Groviera comune si aggira sul 40%, mentre tale percentuale diminuisce per le varietà più stagionate e magre, con una variazione anche del sapore che a volte è leggermente amarognolo.

Le caratteristiche nutrizionali del Groviera di restituiscono un formaggio energetico, ricco di proteine ad alto valore biologico, dati che purtroppo si abbinano ad un alto apporto di colesterolo che ne sconsiglia un consumo elevato sopratutto in presenza di obesità.
Questo formaggio contiene anche elevate quantità di sodio, imputabile alla necessità di una lunga conservazione del prodotto, che ne sconsigliano un consumo esagerato nei casi di ipertensione, di contro il Groviera contiene una grande quantità di vitamine del gruppo B e di vitamina A.

Al momento dell'acquisto va sempre verificata la presenza dell'apposita marchiatura "Le Gruyère Switzerland" per accertarne la provenienza.

 

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