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Che lievito uso per il mio dolce?

Facciamo chiarezza tra i tipi di lievito disponibili e come sfuttare al meglio le loro caratteristiche.

Che lievito uso per il mio dolce?

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Tutti amiamo preparare torte rustiche o dolci in casa, un'abitudine che riscalda la casa non solo perchè accendiamo il forno (!), ma anche perchè la "cerimonia" della preparazione e poi quella della degustazione avvicina tutta la famiglia.

Uno dei problemi che si incontrano nel preparare in casa queste bontà è quello della lievitazione, che in alcuni casi, se non si rispettano determinate regole, ci restituisce un dolce lievitato male o soltanto in parte, a scapito ovviamente non solo dell'apparenza ma anche del gusto.

Scopriamo allora quali sono i lieviti che il mercato ci mette a disposizione e come possiamo utilizzare al meglio le loro peculiarità.

Una prima distinzione da fare è quella tra i lieviti naturali o biologici e quelli chimici, chiamati anche agenti lievitanti.

Nei primi i gas che gonfiano il composto vengono prodotti da microrganismi presenti nel lievito che, a contatto con gli zuccheri contenuti nell'impasto, fermentano e producono anidride carbonica.
Nei lieviti chimici invece l'anidride carbonica viene prodotta a seguito di una reazione chimica che solitamente è più veloce di quella dei lieviti naturali, questa velocità di reazione rende i lieviti chimici particolarmente adatti per la preparazione di dolci.

Analizziamo nel dettaglio i lieviti, e come sfuttarne le caratteristiche:

Lievito di birra: comunemente disponibile sotto forma di panetti grigi del peso di 25 grammi, è ricavato dalla fermentazione alcolica di un microrganismo che viene poi unito a sali nutritivi e lievito madre. Poichè si tratta di qualcosa di vivo, il lievito di birra ha una scadenza che può essere prorogata se viene surgelato. Una variante è quella del lievito di birra liofilizzato, privato cioè dell'acqua, che si conserva più a lungo. Per l'utilizzo il lievito va prima sciolto in un poco di acqua tiepida non troppo calda per evitare di uccidere i microrganismi e bloccare di conseguenza la lievitazione. E' ottimo per la preparazione di torte rustiche e anche per preparare il pane in casa.

Lievito madre: può essere realizzato in casa con farina e qualche "attivatore", ad esempio olio, miele, aceto o yogurt. L'impasto dovrà riposare a circa 25 gradi per 2 settimane per dal modo alla microflora di svilupparsi adeguatamente. Il lievito madre si conserva più a lungo di quello di birra perchè è più acido, è più digeribile ma ha un gusto acidulo molto particolare che non è gradito a tutti, benchè dia una piacevole fragranza e appetibilità ai cibi. Una volta preparata, la pasta madre va conservata in frigorifero e rinfrescata con altra acqua e farina ogni 4-5 giorni.

 
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Cremor tartaro: è il primo dei lieviti chimici, non ha un sapore particolare e non dà alcun gusto al composto in preparazione al contrario dei lieviti naturali. E' disponibile sotto forma di bustine di polvere ed attualmente trova largo impiego principalmente nei paesi anglosassoni e negli Stati Uniti.

Bicarbonato di sodio: preso singolarmente il bicarbonato non lievita, ma va usato assieme ad agenti acidi come lo yogurt, il succo di limone, aceto e simili, il gusto non particolarmente attraente che ha viene attenuato dagli agenti ai quali viene unito.

Bicarbonato di ammonio: anche noto come ammoniaca per dolci, disponibile in polvere e, come quello di sodio, necessita di acqua per sviluppare la propria azione, benchè abbia un odore intenso e talvolta fastidioso, consente di realizzare un impasto più solido e compatto. Viene usato principalmente per la realizzazione di biscotti, durante la cottura si prigionerà un odore molto penetrante che svanirà completamente quando i biscotti si saranno raffreddati.

Come accennato in precedenza, i lieviti naturali si prestano molto bene per la realizzazione di rustici o del pane casareccio, mentre quelli chimici sono ottimi per la preparazione dei dolci in quanto non richiedono un periodo di fermentazione ma agiscono direttamente durante la cottura in forno.

 
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