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I segreti del tartufo bianco

I segreti del tartufo bianco, proprietà, credenze e curiosità sul fungo più pregiato del mondo

I segreti del tartufo bianco

Prodotto della natura ricco di suggestione e mistero, il re dei funghi è stato guardato per secoli con sospetto: gli antichi non riuscivano a spiegarsi come mai crescesse sotto terra e vivesse in simbiosi con le radici delle piante. Il motivo è semplice: il tartufo bianco, come tutti i funghi, essendo totalmente privo di clorofilla,  "succhia" le sostanze di cui ha bisogno da altri organismi.
 
Le pepite bianche

Sapete quanto vale un tartufo bianco? Difficile stabilirlo. E' talmente pregiato che esiste una vera e propria Borsa del Tartufo che fornisce da ottobre a dicembre le quotazioni aggiornate settimanalmente del "tuber magnatum pico", con forti oscillazioni da un anno all'altro in relazione all’andamento climatico e stagionale. I prezzi variano principalmente a seconda della pezzatura (ma anche del grado di maturazione, del colore e della regolarità della forma). Attualmente sono: 900 euro al Kg (pezzatura 0-15 gr), 1500 euro al kg (15-50 gr) e 1800 euro al kg (oltre 50 gr). Valutazioni che di solito "esplodono" al momento della vendita all'asta (possono arrivare fino a 9000 euro al kg!).
 
La raccolta: maiali vs cani

La raccolta dei tartufi si fa con l’aiuto di cani di diverse razze, si vocifera che i più abili siano meticci di grossa taglia a pelo liscio ed ondulato, con la coda a spazzola. Una volta al posto dei cani venivano utilizzati i famosi "maiali da tartufo". Ma i suini andavano così ghiotti delle profumate "pepite bianche" che era difficile togliergliele dalle fauci una volta addentate. Puntualmente si assisteva a una bizzara gara di corsa tra il maiale e il padrone per vedere chi s'impadroniva per primo del tartufo. I tartufai, di conseguenza, hanno ben pensato di sostituire i maiali con i cani: dotati di un olfatto meno fino, certo,  ma più "affidabili".
 
Il patentino da tartufo

Non tutti possono andare "a caccia " di tartufi. La legge italiana stabilisce che per poter cercare e raccogliere i preziosi funghi bisogna superare un esame e prendere un apposito patentino. La ricerca va fatta in determinati periodi e con le dovute modalità di raccolta.
 
L'esemplare più costoso

Il più grande tartufo del mondo (almeno fino ad ora), dal peso di 2,5 Kg., è stato ritrovato da Arturo Gallerini, detto il "Bego", nel lontano 1954, e donato all'allora presidente degli Stati Uniti Harry Truman.
 
Come distinguere il "tartufo vero" dal "tartufo falso"

Come in ogni businnes milionario che si rispetti, anche in quello del tartufo bianco i falsari abbondano. Ecco un trucco per riconoscere un tartufo autentico, la famosa "prova della stanza":
 
  • Prendete il tartufo, e dopo una verifica della sua forma (bitorzoluta per quello nostrano e tondeggiante per gli altri), mettetelo in un piatto all'interno di una stanza chiusa. Tornate dopo 5 minuti e, se la stanza profumerà di tartufo, allora questo sarà tanto più buono quanto maggiore sarà il suo odore


 

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