Emmentaler, caratteristiche e ricette

L'emmentaler è fra i più noti formaggi svizzeri anche se esistono versioni francesi e tedesche di imitazione. Proviamo a conoscere meglio l'emmentaler e le sue caratteristiche.

Emmentaler, caratteristiche e ricette

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L'emmentaler è probabilmente il più noto e imitato tra i formaggi svizzeri; proprio per tutelarne la tipicità la Svizzera ha modificato il nome tradizionale e non tutelato emmental in Emmentaler Switzerland e ottenuto il riconoscimento a marchio DOP.
Tra le molte imitazioni se ne distinguono due francesi, uno italiano e uno bavarese.

Tutti i formaggi non svizzeri commercializzati con il nome emmentaler dovrebbero specificare il nome del luogo di provenienza.
L'emmentaler prende il nome dalla valle del fiume Emme, nel cantone di Berna dove viene prodotto.

L'emmentaler è un formaggio grasso, prodotto da latte vaccino parzialmente scremato, crudo o pastorizzato, e sono necessari circa 12 litri di latte per ogni chilogrammo di formaggio. Ha una crosta asciutta e spessa, di colore marrone-giallastro; la pasta è di color avorio, dura ed elastica, con occhiature ben sviluppate a forma di ciliegia (i cosiddetti "buchi").

La forma, dall'aspetto leggermente bombato, ha un diametro dai 80 ai 120 cm e un peso di 75-120 kg.
Il formaggio destinato alla vendita come Emmentaler DOP dolce è conservato in cantine asciutte e ha una stagionatura di almeno 4 mesi. L'Emmentaler DOP stagionato e quello a completa maturazione, invece, vengono stagionati in cantine umide, da qui la caratteristica colorazione scura della crosta, a volte anche nera; il primo viene stagionato per almeno 8 mesi, il secondo per almeno 12.

Per quanto riguarda l'aspetto nutritivo, il dato forse più interessante è che 100 g di emmentaler coprono l'intero fabbisogno quotidiano di calcio. È un formaggio nutriente, fornisce circa 403 kcalorie per 100 grammi di prodotto, con un contenuto di proteine superiore alla carne; tuttavia, è meglio non esagerare nel consumo a causa dell'elevato tenore di grassi, che, essendo di origine animale, sono principalmente di tipo saturo e quindi dannosi per il sistema cardiocircolatorio.

Vale la pena sottolineare che a seguito del processo di fermentazione batterica, nell'emmentaler è possibile trovare discrete quantità di un acido grasso a catena corta che svolge un'attività benefica nel mantenere la vitalità dell'epitelio di rivestimento dell'intestino.

Come sceglierlo:
• Crosta integra
• Occhiatura distribuita in maniera uniforme

Cosa evitare:
• Occhiatura disomogenea e piccola
• Sapore acre

Come conservare
Si mantiene fino a 2 settimane in frigorifero, avvolto in carta oleata. Se si forma della muffa, eliminarla accuratamente senza gettare tutto il pezzo.

In cucina
L'emmentaler riesce a rendere il massimo del suo aroma se tolto dal frigorifero almeno 50 minuti prima di servirlo. Il sapore è leggermente dolce e piccante, in funzione della durata della stagionatura. Può essere servito da solo a fine pasto o utilizzato per farcire i sandwich. Viene utilizzato anche nella fonduta.

Curiosità
Una fase fondamentale per la caratterizzazione del prodotto è la fermentazione ad opera di alcuni batteri che sviluppano acido propionico e anidride carbonica: l'acido propionico è responsabile del sapore dolce tipico dell'emmentaler, mentre l'anidride carbonica determina la formazione dei "buchi" che possono avere dimensioni variabili tra quella di una ciliegia a quella di una noce.

 

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