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Storione, caratteristiche e ricette

Lo storione è un pesce conosciuto principalmente per le sue uova che vengono utilizzate per ottenere il caviale piuttosto che per le sue carni. Conosciamo tutte le caratteristiche dello storione.

Storione, caratteristiche e ricette

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Lo storione comune ha corpo allungato coperto di peculiari placche ossee disposte longitudinalmente sul tronco, muso che termina in un corto rostro e quattro barbigli in corrispondenza della bocca che è priva di denti.
E' di colore grigio scuro sul dorso e più chiaro sul ventre. È un pesce migratore perché risale le correnti, come i salmoni, passando dall'acqua salata a quella dolce: vive nei mari, lungo le coste, e alla fine dell'inverno risale i fiumi alla ricerca di grandi conche adatte alla deposizione delle uova.
Dalle piccole larve si sviluppano i pesci che poi scendono al mare, dove vivono fino a quando non sono in grado di riprodursi.

In passato lo storione veniva catturato in Italia lungo le coste adriatiche e nel Po, dove erano presenti altre due specie, lo storione maggiore o ladano e lo storione cobice.
Oggi è allevato esclusivamente negli impianti di acquacoltura dell'Agroittica Lombarda a Calvisano, in provincia di Brescia: si tratta dello storione originario delle acque della California, l'unica specie ad avere carni molto bianche.

Le carni dello storione si cucinano per lo più a tranci in padella, al forno, alla griglia e lessate e sono servite anche fredde accompagnate da salse. Possono inoltre essere gustate crude, tagliate a fette sottilissime in saporiti carpacci.

Dalle uova di storione salate si ottiene il caviale e dalla vescica natatoria si ricava la colla di pesce, detta anche ittiocolla, ampiamente usata in cucina come addensante.

Lo storione: informazioni e proprietà
Lo storione ha carni bianche molto pregiate per il contenuto e il valore delle proteine; discreto è il tenore in lipidi che, seppur di buona qualità, ne compromette la digeribilità: pertanto, è sconsigliato a che soffre di disturbi gastrici.
Dello storione, comunque, la parte più "interessante" e nobile è rappresentata dalle uova, un prodotto sicuramente assai pregiato e raffinato per gusto e delicatezza.
Ricche in sali minerali, proteine e vitamine, ma anche grassi, colesterolo e sodio, il loro consumo va sostanzialmente limitato sia da coloro che lamentano problemi di digestione, iperacidità e ulcera sia da parte di chi deve tenere sotto controllo i valori di lipidi nel sangue e la pressione arteriosa.

Come scegliere
• Corpo rigido e arcuato, squame ben aderenti.
• Aspetto brillante, con riflessi metallici e iridescenti.
• Odore gradevole, tenue e marino.

Cosa evitare
• Corpo flaccido e molle.
• Colore spento e privo di riflessi.
• Odore acre e sgradevole, ammoniacale.

Come conservare
Se acquistato fresco lo storione resiste al massimo 2 giorni in frigorifero. Per conservarlo al meglio deve essere avvolto intero in un foglio di carta paraffinata, come la carne, oppure in un foglio di alluminio da cucina.


 

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