Sesamo, caratteristiche e ricette

Il sesamo è un seme aromatico che viene utilizzato in particolare nelle ricette delle gastronomie orientali. Conosciamo meglio il sesamo e le sue caratteristiche.

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Il sesamo è una pianta erbacea annuale originaria delle Indie Orientali.
Ha foglie poliformi, fiori rosati e frutti a forma di piccole capsule che contengono i semi ovali.

Nell'antichità era coltivato in Egitto e in altre zone a clima caldo dell'Asia. Attualmente è coltivato in India, Cina e Birmania e in Europa solo in Grecia.

I semi sono la parte utilizzata nell'alimentazione umana, sia essiccati sia trasformati in olio o in altri prodotti.
Del sesamo se ne conoscono numerose varietà, distinte soprattutto in base al colore dei semi, che possono essere bianchi, i più diffusi, dal piacevole sapore di noce, sovente intensificato da una leggera tostatura; neri, dal gusto leggermente terroso, ma non spiacevole, usati soprattutto per la decorazione dei piatti; e rossastri.

Nella tradizione culinaria orientale il sesamo conosce molti più impieghi che nella nostra. Nella cucina turca e di tutto il Medio Oriente dalla lavorazione del sesamo si ricavano l'olio, estratto a freddo dai semi, utilizzato in cucina per condire insalate o per brevi cotture; il tahin, un vero e proprio burro usato per condire l'hummus, la tipica crema di ceci da gustare con pane tostato; l'halvà, un dolce gustoso e croccante per l'aggiunta di pistacchi ottenuto mescolando il tahin con zucchero o miele.
l sesamo è caratterizzato da un elevato contenuto di proteine, grassi e carboidrati, elementi che gli conferiscono un potere calorico di tutto rispetto.

I grassi sono per lo più insaturi, come l'acido linoleico, utile nella prevenzione di malattie importanti quali cancro, diabete e fibrosi cistica.
Contiene inoltre sali minerali (calcio, fosforo, potassio, magnesio e ferro) e le vitamine B1, B2, D, E e PP.

Le proteine sono di ottima qualità perché ricche di aminoacidi essenziali che contrastano i danni dei radicali liberi.
Utile per milza, sistema nervoso, muscoli e pelle, è particolarmente indicato per contrastare le ustioni perché promuove la cicatrizzazione.
Inoltre, rafforza il sistema immunitario, soprattutto nei casi di affaticamento e convalescenza.

Nel sesamo sono presenti antiossidanti naturali che hanno dimostrato di avere un ruolo attivo nel controllo dei livelli di colesterolo nel sangue, prevenendo le patologie cardiovascolari, e nella tutela del fegato dai danni da ossidazione.

Come conservarlo
L'olio si mantiene a lungo in un luogo fresco, asciutto e buio perché alla luce diretta del sole irrancidisce facilmente; i semi di sesamo essiccati o tostati si conservano per 1 anno o più in un contenitore a chiusura ermetica.
Tutti gli altri prodotti a base di sesamo, una volta aperta la confezione, si conservano in frigorifero per diversi mesi.

In cucina
In Italia i semi si usano in gastronomia per arricchire gli impasti di pane e i prodotti da forno, per guarnire insalate e arricchire miscele di cereali per la prima colazione, nonché in pasticceria per la preparazione di dolci tipici regionali: ad esempio, in Sicilia si prepara la giurgiulena, o torrone di sesamo, un dolce a base di sesamo, miele e mandorle.
È anche uno dei componenti base di varie miscele di spezie. Macinato insieme al sale marino dà il gomasio, facile da preparare anche in casa: tostare il sesamo in forno o in una padella antiaderente, pestarlo in un mortaio insieme al sale (il quantitativo ideale è di 12 parti di sesamo per 1 parte di sale grosso) fino a quando gli ingredienti non saranno polverizzati e amalgamati.

 

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