Sale, caratteristiche e ricette

Il sale è il più classico esaltatore di sapidità, un composto di cloro e sodio del tutto naturale utilizzato in quasi tutte le ricette. Impariamo a conoscere meglio il sale.

Sale, caratteristiche e ricette

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Il sale, ossia il cloruro di sodio, è il più classico esaltatore di sapidità, elemento del tutto naturale che viene normalmente usato sui cibi per insaporirli per il loro consumo.
Oltre alle proprietà insaporenti, note sono anche le sue qualità come conservatore di alimenti, proprietà che gli derivano dal suo potere disidratante che impedisce la formazione di batteri e muffe, caratteristica del sale utilizzata fin dal periodo Neolitico.

Diverse le tipologie di sale in commercio
, dalle più comuni a quelle rare e preziose. Queste tipologie vengono fondamentalmente suddivise in sale da estrazione mineraria e in sale da evaporazione solare
Tipi di sale
Il salgemma, il sale rosa dell'Himalaya, quello nero indiano ed il sale blu persiano vengono prodotti grazie all'estrazione mineraria. In particolare il salgemma, chiamato infatti anche sale di miniera, è estratto da giacimenti sotterranei dove è disponibile in strati con spessore variabile da pochi cm a diverse centinaia di metri. E' grazie alle rocce argillose con il loro potere impermeabilizzabile che il salgemma può conservarsi anche per milioni di anni. Il salgemma è disponibile sia raffinato, quindi cloruro di sodio allo stato puro, ma anche non raffinato, ossia contenente una serie di altri minerali sciolti nel suo interno.

- Il sale rosa himalayano è un sale marino fossile la cui colorazione deriva dal minerale di ferro con cui è a contatto, viene raccolto manualmente e venduto quindi a pezzi grossi ed irregolari che vengono poi grattugiati direttamente sui cibi.
- Il blu persiano proviene invece dall'Iran ed è cloruro di sodio misto a cloruro di potassio da cui trae la classica colorazione.
- Il sale nero indiano ha una colorazione viola grigiastra ed un sapore che a crudo ricorda lo zolfo, sapore che però viene notevolmente attenuato dalla cottura. E' un sale benefico per la vista ed è apprezzato perché non fa aumentare la percentuale di sodio nel sangue.

All'altra tipologia di sale, quella proveniente da evaporazione solare, appartiene invece il fior di sale, un sale marino che è estremamente friabile, non raffinato e molto profumato, famoso quello prodotto nelle saline di Trapani, la cui capacità di salatura è più elevata grazie all'elevata percentuale di magnesio e potassio e una quantità inferiore di cloruro di sodio.

Alla stessa categoria appartengono il sale di Cervia, chiamato anche sale dolce per la mancanza di sostanze che donano al sale un retrogusto amarognolo e il sale di Marsala con un gusto decisamente intenso.
Altri sali tipici provenienti dall'estero sono il sale inglese di Maldon, presente a piccole scaglie croccanti, quello nero delle Hawaii con una leggera nota di affumicatura, il sale rosso delle Hawaii, che invece deve il suo nome da una argilla vulcanica e anche l'Australian Murray River Salt, sale proveniente dal più grande fiume australiano con una sfumatura tipica dell'albicocca dovuta alla presenza di carotene.

Esistono inoltre tipologie di sale destinate a diete particolari, come quelli addizionati con iodio, quelli ipoclorati (con ioduro di potassio) e iposodici, che eliminano il cloruro di sodio.

Quando si utilizza il sale per condire qualche preparazione bisogna tener conto che questo minerale è già presente nella maggior parte dei cibi per cui spesso la sua aggiunta si rivela superflua.

Il sale puro è composto unicamente da sodio e cloro, ma spesso quello in commercio presenta quantità non trascurabili anche di calcio. Il sale è ovviamente privo di di grassi, carboidrati e calorie.
E' un alimento che bisogna consumare con estrema cautela: un consumo eccessivo provoca danni cardiaci, ritenzione di liquidi e disturbi renali, inoltre il sale, consumato in maniera eccessiva, può provocare anche tumori allo stomaco e rischio di osteoporosi, in particolare per le donne, a causa dell'aumentata perdita di calcio con le urine.
In Italia si stima che l'utilizzo di sale è circa il doppio rispetto a quello che sarebbe consigliabile consumare. E' un campanello importante di allarme che dovrebbe portarci ad un maggior uso di altri insaporitori, ossia le varie spezie, le alghe e le erbe aromatiche, anche il limone e l'aceto possono costituire ottimi insaporitori alternativi.

Gli usi in cucina si differenziano in base alla composizione dello stesso. Il sale grosso si utilizza per i liquidi di bollitura o per la cottura in forno di carne e pesce, mentre il sale fino, ottenuto per macinazione, viene usato per salare direttamente i cibi.
E' opportuno aggiungere il sale a fine cottura in modo da evitare l'indurimento dei cibi.


 

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