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Prosciutto crudo, caratteristiche e ricette

Il prosciutto crudo è un salume ricavato dalla coscia intera del maiale che viene salata e lasciata a stagionare per alcuni mesi prima di essere messo in commercio. Conosciamo meglio il prosciutto crudo.

Prosciutto crudo, caratteristiche e ricette

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Il termine prosciutto crudo è solitamente associato a un un taglio di carne del maiale ricavato dalla coscia posteriore dell'animale, taglio che, dopo una conciatura e una accurata stagionatura in ambienti controllati, viene posto in commercio.
Tra la varie tipologie di prosciutto disponibili sul mercato occupano un ruolo importante alcuni prosciutti prodotti in Emilia Romagna, o anche il prosciutto di San Daniele D.o.p. ricavato dalla lavorazione di carni pregiate, il prosciutto di Sauris prodotto con cosce di suini allevati nell’alta Carnia, il prosciutto carsolino per il quale i suini destinati alla produzione vengono nutriti con una dieta a base di cereali, patate, radici e semola, tutti prodotti, questi ultimi, del Friuli Venezia Giulia, altro saporito prosciutto è quello di Bosses, tipico della Valle d'Aosta, a cui il clima della regione ha permesso di conseguire l'ambito riconoscimento di prodotto DOP.

I tagli destinati a trasformarsi in prosciutto crudo sono sottoposti a una lavorazione che comprende l'eliminazione di grasso e cotenna eccedenti e dello zampetto. Tra le fasi di lavorazione che precedono la stagionatura riveste notevole importanza la salagione. Si tratta di un'importante tecnica eseguita in più fasi mediante sapienti massaggi che consentono al sale di penetrare nei tessuti.

Il prosciutto crudo è un alimento abbastanza magro in quanto 100 grammi di prodotto forniscono 240 kcalorie e contengono 18 grammi di grassi, di contro, a causa della salamoia nella quale viene preparato, il contenuto in sodio e decisamente alto, circa 1300 mg.

Al momento dell'acquisto il prosciutto deve avere colore compreso tra il rosa e il rosso con presenza di grasso color bianco.

- Non deve invece mostrare colori con sfumature spente tendenti, sia pur vagamente, al nocciola o al giallognolo; ma neppure rosso accese che ne denuncerebbero l'insufficiente stagionatura.
- Non scegliete prosciutti troppo magri perché il grasso esterno (che non deve però essere eccessivo) permette al salume di mantenersi morbido.
- Al taglio deve presentarsi opaco; se è traslucido significa che è troppo asciutto, secco.
- Il profumo deve essere fresco e comunicare sensazioni di dolcezza. Non deve comprendere neppure velatamente sentori di carne cruda.
- Il sapore è delicato, saporito, ma "dolce" e le parti grasse conferiscono consistenza e dolcezza burrosa. Il gusto, sia pur pieno, non deve mai essere salato.

 

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