Taleggio, caratteristiche e ricette

Il taleggio, un formaggio a denominazione di origine controllata tipico del Bergamasco, viene principalmente gustato a fette sottili con pane bianco. Conosciamo meglio il taleggio e le sue caratteristiche.

 

Taleggio, caratteristiche e ricette

Taleggio, caratteristiche e ricette, visualizza tutte le ricette (8)



Il Taleggio viene prodotto impiegando latte munto da non oltre 24 ore che, opportunamente trattato, dapprima fermenta, quindi, con l'aggiunta di caglio, comincia ad addensarsi; la massa ottenuta è allora tagliata in tanti cubetti.
Successivamente, dopo che la parte solida risulta separata dal siero, il formaggio in formazione è distribuito in appositi stampi quadrati di 20-25 centimetri di lato e di circa 7 centimetri di profondità. Una volta che le forme hanno perso buona parte dell'acqua eccedente, sono lasciate asciugare e, successivamente, salate e collocate in grotte naturali a o maturare per quaranta giorni.

Viene prodotta anche una varietà particolarmente morbida, grazie all'impiego di una maggiore percentuale di caglio, che però non è, come si potrebbe supporre, più grassa delle altre.

A tavola il Taleggio va assaporato da solo o in saporite preparazioni, come la frittata di taleggio o i ravioli al formaggio, e non trascuriamo i piatti della tradizione, come la fonduta e la polenta.

Il taleggio: informazioni e proprietà
Dal 1988 il Taleggio è diventato a denominazione di origine, vale a dire che la produzione è consentita solo in determinate zone che corrispondono a buona parte delle province lombarde (Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Milano, Pavia) oltre che alle province di Treviso e di Novara.
Va inoltre detto che il Consorzio per la tutela del formaggio Taleggio controlla la qualità del prodotto marchiando le forme idonee a essere commercializzate.
Il Taleggio per ogni 100 grammi di prodotto fornisce 315 kcalorie con un apporto di grassi pari a 26 grammi e di proteine che superano i 19 grammi, e contiene solo 75 mg di colesterolo, un indice dell'equilibrio nella composizione di questo saporito formaggio.  

Quando acquistate del taleggio eccovi alcune regole da seguire:
- Verificate innanzitutto che sulla forma quadrata sia presente il caratteristico marchio a quadrifoglio del Consorzio;
- La crosta deve essere morbida e sottile, ed eventuali striature azzurre o grigie non ne alterano la qualità;
- La pasta deve essere morbida in prossimità della crosta e più asciutta verso il centro;
- L'aroma deve risultare marcato e perfino pungente, ma il sapore al contrario non deve essere forte.

Ecco qualche suggerimento per conservare questo gustoso formaggio al meglio:
- Anche il Taleggio, come la maggior parte dei formaggi, va acquistato in piccole quantità in modo da poterlo consumare entro pochi giorni conservandolo, ma solo per breve tempo, avvolto in un foglio di alluminio, nel reparto meno freddo del frigorifero;
- Mezz'ora prima di servirlo, toglietelo dall'involucro protettivo e lasciatelo ambientare.


 

Iscriviti alla newsletter!

La ricetta del giorno