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Speck, caratteristiche e ricette

Lo speck è un salume tipico con un contenuto di grassi abbastanza limitato prodotto in Alto Adige, dove è protetto da un apposito marchio. Con lo speck è possibile realizzare molte gustose ricette, dagli antipasti ai secondi. Scopriamolo.

Speck, caratteristiche e ricette

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In tedesco significa lardo, ma non bisogna farsi fuorviare dal nome. Lo speck, infatti, è un salume di pregio che viene prodotto utilizzando, come il prosciutto, la coscia suina lavorata a crudo, affumicata e stagionata.
Il migliore è quello altoatesino, riconoscibile perché marchiato Speck dell'Alto Adige - Sùdtiroler Markenspeck -, a garanzia persino della qualità dell'alimentazione degli animali nei 40 giorni antecedenti la macellazione.

La lavorazione prevede che le cosce, dopo essere state liberate della cotenna e del grasso eccedenti, siano disossate e divise in tranci che presentino una distribuzione uniforme di parti magre e grasse.
Questi vengono prima messi in salamoia aromatizzata con aglio, ginepro, pepe nero, quindi appesi a telai di ferro e affumicati in ampi camini alimentati con trucioli di acero e di faggio.
 
Inizia quindi la stagionatura, la cui durata minima è di 22 settimane. Lo speck deve infine superare un severo esame qualitativo per potersi fregiare del marchio altoatesino.

Lo speck viene anche celebrato in alcune sagre ad esso dedicate. 
L'Altopiano del Renon, Fiè allo Scillar e Soprabolzano sono infatti meta di gustose passeggiate gastronomiche.

In cucina lo speck viene celebrato in mote gustose maniere, dalla classica polenta, dai canederli allo speck in brodo alla insalata di cavolo cappuccio rosso e speck e molte altre.

Lo speck è un salume abbastanza magro, 100 grammi di prodotto forniscono 301 kcalorie con un apporto in grassi di 20 grammi e di proteine di 38, valori molto simili a quelli del prosciutto crudo.

Quando acquistate dello speck, ecco a cosa dovete prestare attenzione:
 Innanzitutto controllate che lo speck riporti il marchio di qualità
 In assenza di questo, osservate la parte grassa che deve essere decisamente più contenuta di quella magra;
 Tastate se possibile lo speck in modo da verificarne la consistenza, che deve essere soda; se risulta molle significa che non è sufficientemente stagionato;
 Il colore deve essere rosato tendente al rosso, mentre le parti grasse devono apparire bianche, senza sfumature paglierine;
 Assaggiatene una fettina per constatarne la "dolcezza"; se fosse decisamente salato o esageratamente affumicato, non acquistatelo.

Come va gustato lo speck? Ecco alcuni consigli:
Affettatelo una decina di minuti prima di servirlo in modo che abbia il tempo di liberare il suo aroma;
Servitelo con pane di segale o casareccio integrale e burro;
Potete accompagnare lo speck affettato, insieme con burro, con fettine di cetriolo all'aneto in agrodolce.

Infine qualche suggerimento su come conservarlo al meglio:
 Non eliminate tutta la cotenna dello speck, soltanto la parte necessaria per poter affettare il salume. Infatti la cotenna ha una funzione protettiva in quanto rallenta la disidratazione delle carni.  Senza cotenna lo speck tenderebbe a indurirsi;
 Proteggete la parte tagliata con pellicola per alimenti e conservate il salume in luogo fresco.

 

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