Panna, caratteristiche e ricette

La panna è un ingrediente che in cucina trova molteplici utilizzi, sia nelle ricette di dolci, dove decora e arricchisce le preparazioni, che in patti salati di pasta o anche torte rustiche. Scopriamo qualcosa di più sulla panna.

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Ricavata dalla parte grassa del latte, la panna è oggi una componente importantissima nella preparazione di migliaia di ricette, dai classici dolci ai secondi piatti, dai contorni agli antipasti, l'apporto della panna consente allo chef di turno di conferire il giusto grado di amalgama ai vari ingredienti stemperando il sapore di quelli più forti ed esaltando al contrario quelli più deboli.

La panna è disponibile in alcune varianti, che vengono destinate poi a differenti scopi, e che sono tutte facilmente reperibili in commercio:
 - la panna da caffetteria (almeno il 10% di grasso)
 - la panna da cucina (ca. 20% di grasso)
 - la panna da montare o da pasticceria (ca. 30%  di grasso)
 - la panna doppia (minimo 48% di grasso)
 - la panna spray

Un capitolo a parte meriterebbe la panna acida, che costituisce un elemento fondamentale nella cucina dei paesi dell'Est, viene inacidita con l'aggiunta di specifici batteri ed accompagna piatti dolci, salati, caldi o freddi.

Le calorie fornite dalla panna oscillano dalle 228 della panna da cucina, meno ricca di grassi, alle 337 della panna da montare ad alto contenuto di grassi, con circa il 35% di grassi.
E' ovvio che ad un alto contenuto calorico corrisponde anche un alto tenore di colesterolo, mediamente 140 mg per 100 grammi di prodotto, e nel caso della panna da montare la cosa peggiora in quanto spesso viene addizionata con zucchero per renderla dolce.
Esiste in commercio panna ricavata esclusivamente da oli vegetali, che contiene grassi idrogenati ma il cui apporto di colesterolo è ridotto, ma è solo un prodotto che in qualche modo tenta di emulare il sapore della vera panna.

La panna da montare ha un aspetto molto più liquido della panna da cucina, ma una volta sbattuta incorpora molta aria che la rende più soffice e allo stesso tempo più consistente.

La conservazione della panna è un fattore molto delicato a cui prestare molta attenzione
, va conservata in frigorifero, al buio e sigillata, infatti l'esposizione alla luce e all'aria possono innescare processi chimici con potenziale sviluppo di salmonella, oltre a processi di ossidazione che la rendono in breve disgustosa al palato e nociva.

 

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