Acciughe proprietà e ricette

Le acciughe, una varietà di pesce azzurro ricco di benefici omega 3. Questo pesce viene utilizzato come ingrediente in una grande varietà di ricette che spaziano dagli antipasti ai primi ed ai secondi piatti.

Acciughe proprietà e ricette

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Diffusa in particolare nell'Oceano Atlantico tra la Norvegia e il Sud Africa, l'acciuga è forse tra i pesci più comuni dei nostri mari.

Esiste molta confusione a proposito dei termini "acciuga" e "alice" che lascerebbero ipotizzare due specie differenti di pesce, ma in realtà, secondo una spiegazione popolare ligure, l'acciuga dovrebbe essere il termine corretto, dal genovese anciùa; in certi ambienti regionali l'acciuga più piccola sarebbe chiamata preferibilmente alice per distinguerne l'uso o la destinazione alimentare; dunque, certi piatti o preparazioni sarebbero a base di "alici", certi altri a base di "acciughe". Un'altra distinzione è quelle che denominerebbe "alice" il pesce consumato fresco mentre "acciuga" è quello invece variamente conservato, ma sempre riferendosi allo stesso animale.

Chiamiamola Alice o Acciuga, di certo questo pesce col suo sapore inconfondibile consente veramente un numero infinito di preparazioni, da quelle più semplici come le acciughe in bagnetto o le acciughe all'aceto a ricette più elaborate che le vedono come indispensabile ingrediente, come le tagliatelle al tonno, il tortino ai carciofi ed acciughe o ancora i fagiolini appetitosi.

L'Acciuga è commercializzata fresca, congelata, salata, sott'olio, in salsa ed in pasta (succo salato e concentrato).
100 grammi di parte edibile di acciughe o alici fresche contengono 16.8 g di proteine, 1.51 g di carboidrati e un basso contenuto in grassi (2.6 g),
un alto contenuto in vitamine e sali minerali: vitamina A (100 UI), complesso B (B1: 80 e B2: 210 mcg), Calcio (148 mg); Ferro (2.8 mg) e Fosforo (196 mg), mentre 100 grammi di parte edibile di acciughe sott'olio contengono 25.9 g di proteine, 0.2 g di carboidrati e 11.3 g di grassi, Calcio (44 mg);
Ferro (1.3 mg) e Fosforo (351 mg).

Nella fase di conservazione alcuni elementi vanno persi (vitamine, sali minerali, ecc.), in parte o completamente.

Le acciughe forniscono 96 kcalorie per ogni 100 grammi di prodotto edibile, ovviamente se consumate sott'olio l'apporto calorico si incrementa notevolmente, inoltre le acciughe non contengono nessuna percentuale di sodio, e questo contribuisce a renderle un alimento ottimo per chi segue diete ipocaloriche.

Quando si acquistano le acciughe bisogna fare molta attenzione a scegliere quelle che presentano una carne più soda e che non abbiano occhi infossati. Gli occhi, al contrario, devono essere lucidi e prominenti, inoltre le branchie devono infatti essere umide e caratterizzate da un colore rosso vivo. La pelle delle acciughe, invece, deve essere lucida e brillante e non deve generare cattivo odore.

 

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