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Pancetta, caratteristiche e ricette

La pancetta è un insaccato dal sapore ricco ed invitante che viene utilizzato in diverse varianti. Conosciamo meglio la pancetta.

Pancetta, caratteristiche e ricette

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La pancetta viene prodotta ovunque sia praticato l'allevamento del maiale ed è l'elemento fondamentale di molte ricette nordiche.

Nella, tradizione italiana è invece proposta cruda con altri salumi affettati mentre in cucina partecipa a preparazioni quali salse, stufati, battuti per zuppe e minestroni.


Generalmente la pancetta è destinata alla conservazione e in questi casi è  messa in cella di rassodamento per circa 10 ore a 0 gradi; successivamente viene sottoposta alla salatura.
Al sale possono essere miscelati pepe, chiodi di garofano, aglio e semi di finocchio. A salatura avvenuta, la pancetta riposa per 15 giorni a 3-5 °C e a un tasso di umidità pari al 70-80 per cento.

100 grammi di pancetta forniscono circa 337 kcalorie e quasi 30 grammi di grassi, parte dei quali saturi, inoltre il colesterolo, riferito sempre a un quantitativo di 100 grammi, si aggira sugli 80 mg.

Il bacon anglosassone è una pancetta tesa sottoposta a un trattamento di aromatizzazione per alcune ore a 30-35 gradi di temperatura; è molto diffuso anche in Italia dove viene prodotto industrialmente.
Alla famiglia della pancetta appartiene anche il rigatino toscano; che  si ottiene dalla lavorazione della fascia muscolare collocata tra la pancia e la spalla e viene trattato come la pancetta tesa, ma è maggiormente salato e pepato.

Altri tipi di pancetta che meritano senz'altro una menzione sono quelli tipici dell'Emilia Romagna,  la pancetta piacentina D.o.p. ricavata da carni di suino selezionate e la pancetta canusina, un insaccato dal sapore speziato.
Viene utilizzato in cucina come le altre pancette ed è apprezzato in quanto più magro.

Nel Lazio la pancetta è sostituita dal guanciale che si ricava dalla guancia suina; ha forma triangolare e sezione striata come la pancetta ed è l'ingrediente base per gli spaghetti alla carbonara in alternativa al guanciale.
La pancetta tesa si acquista generalmente a pezzi e va conservata nella parte meno fredda del frigorifero, avvolta in foglio alluminio.

Il salume da servire a tavola è invece la pancetta arrotolata.
La lavorazione che richiede differisce dalla precedente in quanto, dopo il rassodamento in cella frigorifera, è privata della cotenna, salata, lavata, infine arrotolata e legata con uno spago. Una volta asciugata e stagionata, è pronta per il consumo.

 

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