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Culatello, caratteristiche e ricette

Il culatello di Zibello è un salume piuttosto magro ricavato dalla parte muscolosa degli arti posteriori del suino e presenta una polpa dal colore rosso vivo. Conosciamo meglio il culatello e le sue carattestiche.

Culatello, caratteristiche e ricette

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Tra i prodotti nobili della salumeria il primo posto lo occupa sicuramente il Culatello, definito in 'Re dei Salumi' e delle cui origini si hanno tracce in documenti del Settecento. La zona di origine è nel Parmense e Zibello ne rappresenta la capitale.
II culatello è la parte alta e posteriore della coscia del maiale.
La lavorazione prevede che questa venga disossata, rifilata del grasso eccedente quindi lavorata in modo da conferirle una forma vagamente a pera. E quindi sottoposta a salatura, massaggiata perché il sale si distribuisca uniformemente nei tessuti, infine insaccata in budello naturale.

Elemento indispensabile per la stagionatura è l'umidità dell'aria, tipica della Bassa Verdiana, la zona del Parmigiano compresa tra la via Emilia e il Po che ha come centro Busseto, paese natale di Verdi.

Trattandosi di un salume pregiato e quindi costoso, occorre prestare la massima attenzione al momento dell'acquisto.
II colore della polpa è rosso con possibili sfumature viola, senza però mostrare colori vivaci, ma neppure cupi. Potrà inoltre avere componenti arancioni che danno vita a sfumature vagamente rosa.

Inoltre osservate che non sia troppo grasso, e che quello presente sia bianco o rosato, e non tendente al paglierino.

II profumo deve essere delicato con possibili ricordi, ma vaghi e non prevalenti sul profumo delle carni, di foglie secche umide o di funghi di bosco, che il locale di stagionatura gli ha conferito.
II gusto è dolce, ma senza negare un'intensa sapidità conferita da una sapiente e controllata
salagione. La consistenza del culatello deve essere dura, soda, ma non legnosa.

Una volta che avete iniziato un culatello, spalmatene con olio o burro la parte tagliata, avvolgetelo in un telo di lino e conservatelo in cantina o in luogo fresco.
In alternativa, riponetelo in frigorifero nel reparto meno freddo e più umido. Se lo acquistate già affettato vale la regola degli altri salumi, ossia comprate la quantità che consumerete il giorno stesso conservandola in frigorifero e lasciandola ambientare quindici minuti prima di servirla.

 

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