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Mascarpone, caratteristiche e ricette

Il mascarpone è un latticino con l'aspetto di una crema morbida molto utilizzato per ricette di dolci ma anche per cucinare piatti salati. Scopriamo tutto sul mascarpone.

Mascarpone, caratteristiche e ricette

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Il mascarpone è un latticino ricavato dalla lavorazione della crema di latte, ma non può essere definito un formaggio per i diversi metodi produttivi usati.
Ha l'aspetto di una crema morbida, consistente, di colore bianco-giallo chiaro, con sapore molto dolce, ed ha un elevato contenuto calorico.

Le origini della nascita del mascarpone non sono ben note, risalgono ad alcuni secoli fa e il nome che gli è stato attribuito, "mascarpone", dovrebbe in realtà, secondo alcune fonti, essere "mascherpone", dal nome della masseria Mascherpa nella bassa padana dove potrebbe esser nato.

Oggi il mascarpone occupa un posto di rilievo in cucina, dove viene adoperato in molte gustose maniere, principalmente per la preparazione di dolci, e il tiramisù o le fragole farcite o ancora il Pandoro farcito rappresentano solo la punta dell'iceberg, ma anche per accompagnare piatti dal sapore forte che viene gradevolmente stemperato ed esaltato dalla presenza del saporito latticino, come il filetto bomba a base di carne o le fettuccine con porcini e mascarpone che rappresentano una vera golosità per ogni buongustaio degno del nome.

Una volta il mascarpone era reperibile solo nei mesi invernali, in quanto facilmente deperibile, oggi grazie ai moderni mezzi di distribuzione è disponibile in ogni periodo dell'anno.

Il mascarpone: proprietà e informazioni
La produzione del mascarpone segue metodi differenti da quelli utilizzati per produrre il formaggio, infatti mentre la maggior parte dei formaggi nasce aggiungendo il caglio al latte, il mascarpone viene prodotto aggiungendo acido acetico alla crema di latte e lavorando l'impasto per pochi minuti a temperature attorno ai 90° C.
Il mascarpone è un alimento molto saporito, e deve questo suo gusto all'altissima percentuale di grassi che lo compongono, quasi il 93%, e le calorie fornite per 100 grammi di prodotto ne rispecchiano fedelmente il contenuto, sono infatti ben 453, dato che invita a consumare il mascarpone con molta parsimonia.

Un sistema per ridurre la quantità di mascarpone consiste nel sostituire un terzo della quantità prevista con la ricotta, che mantiene il sapore ma riducendo notevolmente il contenuto calorico della preparazione.

Anche se sono stati risolti con le moderne tecnologie i problemi connessi alla facile deperibilità del mascarpone nel percorso che lo porta dalle industrie casearie alle nostre tavole, è consigliabile consumarlo entro 1 o 2 giorni dall'acquisto, perché una volta aperto anche se conservato in frigorifero va facilmente incontro all'irrancidimento in quanto l'atmosfera modificata che viene immessa in fabbrica al momento del confezionamento e che ne mantiene inalterata la freschezza  viene meno.

Non essendo prodotto con il caglio, il mascarpone può venire utilizzato nella cucina vegetariana, e può anche essere consumato da chi soffra o abbia sofferto di gastroenterite senza alcun problema


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