Il burro e la margarina sono probabilmente una delle maggiori fonti di gioia e allo stesso tempo di dolore in cucina, gioia perché le ricette che fanno ricorso a questi ingredienti assumono un sapore più gustoso oltre ad un aroma più invitante, dolore per la quantità di grassi che assumiamo ad ogni boccone che portiamo alla bocca.
Il burro viene prodotto dalla centrifugazione della crema di latte e successivamente sottoposto ad una serie di trattamenti: pastorizzazione, burrificazione e infine dopo alcune ore di stagionatura il confezionamento per la vendita, da 100 litri di latte si ottengono mediamente 4 chilogrammi di burro.
La margarina invece viene prodotta seguendo procedimenti industriali pur partendo da ingredienti naturali, olii di semi (soia, girasole, lino, mais, canola o colza) e olio d'oliva che vengono emulsionati assieme e addizionati di acqua e infine raffreddati e lavorati in una macchina simile a quella dei gelati che le conferisce la giusta consistenza per il confezionamento e la vendita.
Il burro si presenta come un panetto giallino, composto per circa il 15/20% di acqua e per la restante percentuale di grasso, tra cui il pericoloso colesterolo; è un ottimo alimento in quanto ricavato da procedimenti fisici e crudo si digerisce molto bene, cosa che non avviene quando viene fritto perché si degrada e si producono anche sostanze dannose per l'organismo, il burro fornisce 717 Calorie per 100 grammi, quindi va consumato con moderazione.
La margarina, che fornisce quasi un'identica quantità di calorie del burro, 719 per 100 grammi, è però ricavata da sostanze alimentari spesso di qualità scadente, e anche quella prodotta al giorno d'oggi a colesterolo zero induce nell'organismo l'aumento del tasso di colesterolo cattivo e la diminuzione di quello buono.
Fermo restando che di entrambe questi alimenti se ne dovrebbe fare un uso molto moderato, è preferibile adoperare il burro piuttosto della margarina, ma occhio alle etichette, in molti dolci e prodotti alimentari è contenuta margarina, al punto che il consumo medio di margarina in Italia è di 250 grammi pro capite all'anno.
Consigli per l'uso in cucina
Il burro per le sue caratteristiche organolettiche è utilizzato in cucina per moltissime preparazioni, e in alcuni casi si sostituisce ottimamente all'olio per friggere, come nel caso delle cotolette o costolette alla milanese, anche se è consigliato adoperare burro chiarificato che, senza acqua aggiunta, "fuma" a circa 180 °C contro i 135 °C del burro normale, consentendo in tal modo cotture più rapide e con minore assorbimento di grasso.
Il burro è un elemento indispensabile per la preparazione di infiniti dolci, come il dolce freddo ai pavesinio i bignè di San Giuseppe dove unisce il suo aroma a completamento di quello degli altri ingredienti conferendo particolare morbidezza sia alla pasta che alle creme utilizzate.
Anche la margarina viene usata per alcune preparazioni come i carciofi in padella o i biscotti alla carota, dove è presente in quantità rilevanti, ma certamente non è paragonabile al profumo del burro che spesso viene sciolto a bagnomaria per essere amalgamato al resto degli ingredienti delle ricetta.
Un piatto che viene spesso preparato per seguire una presunta dieta è la pasta al burro e pomodoro, ma attenzione, perché 80 grammi di pasta e 30 di burro forniscono oltre 400 Calorie, senza contare i pomodori!
Il burro arricchisce moltissime portate, dal finger food, come nel caso delle bruschette di primavera, ai contorni, vedi ad esempio i gustosi asparagi al burro fuso, dai primi "sfiziosi" come gli gnocchi di zucca al burro e ricotta affumicata ai secondi invitanti e aromatici rappresentati ad esempio dai medaglioni di vitello al burro scuro.
Un capitolo a parte meritano i vari tipi di burro insaporiti da particolari aromi, come quello all'arancia o quello al tartufo o alla paprica, o, per citarne di più originali, al rafano.
Esiste anche del "burro" ricavato da altre sostanze, un esempio per tutti il burro di arachidi, molto utilizzato negli Stati Uniti, e che contrariamente a quanto molti ipotizzano contiene meno calorie del burro, attestandosi infatti sulle 589 per 100 grammi, viene anche utilizzato molto nella cucina thailandese, come nel caso del pollo al curry con arachidi.
