Farina, caratteristiche e proprietà

La farina è uno degli alimenti cardine della nostra gastronomia, dalle ricette di pizze a quelle di pasta senza dimenticare i secondi piatti. Conosciamo meglio la farina e le sue caratteristiche.

Farina, caratteristiche e proprietà

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La farina costituisce per molti popoli, anche i più evoluti, un alimento fondamentale.
Nella terminologia moderna tendiamo ad utilizzare la parola "farina" riferendoci alla farina di grano tenero, che è di gran lunga la più diffusa nel mondo, venendo utilizzata per la fabbricazione del pane e della pasta, mentre alla farina di grano duro viene usualmente assegnato il nome di "semola", dalla caratteristica grana più grossa e dal colore tendente al giallo. 

Tantissimi sono i tipi di farina attualmente disponibili in commercio, come quella di mais, di riso, di segale e di miglio, ma anche da non cereali, come la farina di grano saraceno, ottima per la preparazione dei pizzoccheri, una specialità della Valtellina, e della polenta taragna.

Altre farine vengono ricavate dalle leguminose, come la farina di fagioli o di ceci, quest'ultima è utilizzata in Liguria per preparare la farinata, a Palermo per preparare le panelle e a Livorno per preparare la cecina.
Particolari farine, che in questo caso vengono però denominate "fecole", vengono ricavate dalle patate, dalle castagne e dalla manioca.
 
La farina di castagne è molto utilizzata in Corsica, mentre in Italia è principalmente usata per la preparazione di dolci tra cui il celebre castagnaccio, le frittelle, i necci in Toscana, e tante altre. Preparazione comune a Corsica e Italia che utilizza la farina di castagne è una varietà di polenta dolce, che ha a lungo costituito l'alimento-base delle popolazioni di montagna in numerose zone dell'Appennino.

Il principale apporto è di carboidrati, che costituiscono l'80% del totale, mentre la restante parte è suddivisa in proteine per il 15% e grassi per un 5%.
Le vitamine sono presenti solo in tracce.

- Le farine deboli sono ottime per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua: nei budini al limone fa da addensante come nella salsa al vino rosso o ancora nei biscotti di carote e arancia.
- Le farine medie consentono di fare il pane francese, i panini all'olio, la pizza, la pasta.
- Le farine forti si utilizzano invece per il pane classico, la pizza, la pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche.

Solitamente con le farine tipo 0 e 00 si realizzano prodotti non lievitati come le creme,  le torte a lievitazione chimica come il plumcake,  i biscotti e le crostate, farine con valori del W più alto consentono la preparazione di pizze o dolci lievitati come il babà, il savarin etc., valori più elevati corrispondono alle farine tipo manitoba.



 

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