Anatra, caratteristiche e ricette

L'anatra viene utilizzata in cucina per la realizzazione di molte sostanziose ricette. Conosciamo meglio l'anatra e le sue proprietà nutrizionali.

Anatra, caratteristiche e ricette

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Anatra è il termine generico che identifica un volatile acquatico appartenente alla famiglia degli Anatidi.
In commercio si possono trovare le anatre domestiche, di cui una varietà è quella definita muta, e le anatre selvatiche disponibili durante la stagione della caccia.

L'anatra viene classificata tra gli animali da cortile e rientra nella classe delle carni rosse che vengono utilizzate quando l'animale ha circa 3 mesi ed un peso pari a circa 2 chili e mezzo.

Dal punto di vista nutrizionale l'anatra ha un contenuto lipidico modesto concentrato soprattutto nella pelle. L'anatra è inoltre una buona fonte di ferro e vitamina PP ed è apprezzabile soprattutto per l'apporto calorico (circa 159 kcal per 100 grammi di prodotto edibile).
Al momento dell'acquisto, si può riconoscere l'età dell'anatra osservando il becco, che negli esemplari più giovani si flette facilmente sotto la pressione delle dita. Altro particolare di cui tenere conto sono le zampe che negli esemplari più anziani si presentano molto rugose.

L'anatra è molto apprezzata in cucina per le proprietà della sua carne: rossastra e leggermente più grassa del pollo è ottima arrostita e specialmente negli abbinamenti con la frutta: con gli agrumi, con le ciliege, con le castagne (Petti di anatra all'arancia, Anatra farcita con mele e uva).

La parte più pregiata è il petto, ma anche le cosce sono molto gustose. La gastronomia della Francia ha poi una vera passione per il fegato (Foie gras), anche se quello di anatra è considerato meno pregiato di quello d'oca: è anche famoso il prosciutto, dal sapore raffinato ma che presenta problemi di conservazione.

Le anatre giovani sono adatte per essere arrostite: quelle selvatiche richiedono una cottura al sangue, altrimenti le loro carni diventano dure e secche. Poiché le anatre domestiche sono normalmente molto grasse, durante la cottura, dopo circa 20 minuti di cottura, conviene scolare il grasso dal fondo della pentola.

Le carni di anatra meno giovani si possono preparare in umido, brasate, in salmì: in questo caso è necessario togliere il grasso dalle anatre prima dell'inizio della cottura: tagliare le estremità delle ali, della coda, il collo, la testa e le zampe. Generalmente anche il cuore, il fegato e il ventriglio vengono rimossi ed utilizzati poi per altre preparazioni distinte. Il petto di anatra viene di solito consumato a parte, come bistecca, cotto quindi o alla griglia o in padella col burro (Petto d'anatra all'aceto balsamico, Petto d'anatra alla Madame Pompadour).

 

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