Mozzarella

Le ricette con la mozzarella, un prodotto derivato dalla lavorazione del latte, sono sempre molto invitanti dal momento che la mozzarella accompagna ottimamente moltissimi altri ingredienti armonizzandone il sapore.

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Gioia e dolore della tavola, la mozzarella è un latticino fresco prodotto utilizzando latte di vacca o di bufala principalmente nell'Italia del Sud, Campania (dove esiste il marchio DOP) e Puglia in testa, ma senza disdegnare il Lazio, il Molise e altre regioni anche del Centro Italia.

La forma e la pezzatura della mozzarella prodotta è molto varia, dalle ciliegine da pochi grammi, di produzione esclusivamente industriale, alla classica mozzarella da circa mezzo chilo, fino alla treccia, più asciutta e con peso variabile da poche centinaia di grammi ad alcuni chili.

Mediamente vengono impiegati 10 litri di latte per ottenere un chilogrammo di mozzarella.

Fratello minore della mozzarella è il fiordilatte, pure ricavato dal latte intero di vacca ma utilizzato prevalentemente per imbottire e per cucinare.
Un utilizzo corrente del fiordilatte è quello che lo vede protagonista della pizza proprio per la sua peculiare scarsa emissione di liquidi.

La mozzarella: per tutti i gusti

Tra le differenti qualità di mozzarella abbiamo quella di bufala, quella mista e la mozzarella classica. Ultimamente si è aggiunto un quarto tipo di mozzarella, light, ricavata dal latte di mucca scremato che contiene circa la metà dei grassi presenti in quella con il latte intero, ovviamente a scapito del sapore.

Le origini della mozzarella sono alquanto nebulose, e attorno al 12mo secolo la vedevano come sottoprodotto della produzione della provola da consumarsi solo localmente a causa della sua difficoltà di conservazione.

Sull'etimologia della parola mozzarella, non sembrano esserci dubbi: essa è il diminutivo di mozza, da mozzare, tant'è vero che nei documenti più antichi molto spesso viene definita direttamente mozza, se non provatura.

La mozzarella: proprietà nutrizionali

Abbiamo definito la mozzarella gioia e dolore della tavola.
Gioia per il suo sapore delicato che è graditissimo a grandi e piccini, specie se cucinata ad esempio in padella con un poco di pomodoro, a quel punto "fila" e la si deve arrotolare sulla forchetta per poterla assaporare.

Dolore perché a tanto sapore corrispondono inevitabilmente alti valori di grassi e di colesterolo, che ne consigliano un consumo limitato, e addirittura viene sconsigliata a chi già soffre di colesterolo alto o è afflitto da problemi di sovrappeso.

L'apporto calorico varia grandemente a seconda del tipo di mozzarella preso in esame, da circa 150 per la mozzarella light a quasi 300 per la mozzarella più saporita, quella di bufala.

La mozzarella è anche ricchissima di calcio, il che la rende consigliabile alle donne già in giovane età per crearsi quella scorta di calcio utile in età avanzata per le ossa.

La mozzarella va consumata fresca ed è possibile conservarla nel liquido nel quale viene venduta per due o tre giorni, evitando il frigo o al limite utilizzandone il punto meno freddo.

5 sono le regole che bisogna osservare all'atto dell'acquisto di una mozzarella:

- Il colore : la mozzarella non deve essere “candeggiata”, se è troppo bianca, quasi traslucida non va bene perché potrebbe non essere solo di latte fresco.
- La consistenza : al palato deve risultare elastica, quasi “nervosa” ma non gommosa, e non si deve sciogliere sul palato come uno stracchino.
- La presentazione : se la mozzarella è vecchia o con troppo sale tende a raggrinzire la parte esterna, un eccesso di salinità tende a “bruciare” questo formaggio.
- L’acqua : la mozzarella deve avere la cosiddetta “occhiatura”, la lacrima acquosa biancastra che esce in virtù di una corretta porosità. E’ una goccia di siero che è garanzia di caseina di alta qualità.
- Il prezzo : una mozzarella artigianale fatta a mano con vero latte italiano di alta qualità non può costare meno di 10-11 euro al chilo, mentre un buon prodotto industriale sempre con latte italiano oscilla fra i 7 e i 9 euro al chilo, sotto queste soglie bisogna valutare bene cosa si compra.

La mozzarella è presente sulle nostre tavole in tantissimi modi, come ingrediente principale come nella mozzarella in carrozza o quella impanata e fritta, o come ripieno di altri saporiti piatti come le lasagne al forno o una pizza, o per una raffinata caprese, dove basta un pomodoro, un poco di origano e un filo d'olio per rendere felice la persona che se la gusta!