Parmigiano Reggiano, caratteristiche e ricette

Il Parmigiano Reggiano è tra i formaggi italiani più conosciuti al mondo e anche fra i più copiati. Conosciamo meglio il Parmigiano Reggiano e le sue caratteristiche.
 

Parmigiano Reggiano, caratteristiche e ricette

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Nato nel Medioevo attorno al secolo XII, probabilmente oggi il Parmigiano Reggiano è il formaggio italiano più conosciuto al mondo.
Dalla caratteristica forma rotonda dal peso che varia mediamente dai 33 ai 40 chili, il parmigiano reggiano, prima di potersi fregiare del titolo DOP, Denominazione d'Origine Protetta, è sottoposto a una lunga stagionatura e a una severa serie di controlli che si sviluppano durante il primo anno di maturazione, consistenti nella battitura con un martelletto di tutte le sue parti per verificarne l'integrità, operazione svolta da esperti tecnici caseari.

In caso di dubbio sottopongono la forma ad un ulteriore esame, la "tassellatura" che consiste nell'estrarre una quantità minima di pasta attraverso un ago a vite, misurando la resistenza che la pasta oppone all'ago per valutarne la consistenza, mentre la pasta estratta ne rivela l'aroma ed il grado di maturazione.
Solo dopo aver superato questi esami la forma di parmigiano viene marchiata a fuoco con la denominazione di "Parmigiano Reggiano", mentre le forme di qualità superiore ottengono l'ulteriore marchio di qualità “extra”, e dopo altri 12 mesi di maturazione finalmente la forma di parmigiano esce dalla sala di stagionatura e viene commercializzata.

Gli esperti distinguono il parmigiano in base alla sua stagionatura, definiscono “nuovo” un Parmigiano prodotto nell'anno corrente o in quello precedente; “maturo” quando ha raggiunto un affinamento tra i 12 e 18 mesi; “vecchio” quando ha un'età dai 18 ai 24 mesi; “stravecchio” quando ha superato almeno due estati (da 24 a 36 mesi).

I pregi del parmigiano sono insuperabili, si pensi solo che per ottenere una forma di parmigiano occorrono mediamente 570 litri di latte oltre al caglio e all'abilità degli artigiani specializzati.
100 grammi di parmigiano sono digeriti in circa 45 minuti, mentre occorrono 4 ore per la stessa quantità di carne. Il valore nutritivo di 100 grammi di prodotto equivale in pratica a 300 grammi di carne bovina, 700 grammi di trota oppure 570 grammi di latte.
Inoltre il 36% del parmigiano è costituito da proteine, superando qualsiasi altra varietà di formaggio, il 28% sono lipidi, l'1,3% è calcio ed abbondante e varia è la quantità di vitamine presenti.

100 grammi di parmigiano forniscono circa 374 calorie, e potremmo quasi definirlo l'alimento perfetto se non ci fosse il problema colesterolo: il parmigiano infatti rientra nella categoria dei formaggi semigrassi, con un contenuto di colesterolo pari al 32%, ed è quindi sconsigliato a chi soffre di questo problema o sia sovrappeso.

Del parmigiano non si butta nulla: anche la crosta rientra in moltissime preparazioni, fatta a pezzetti e parzialmente disciolta nella pasta e patate, ad esempio, o semplicemente pulita e fatta alla brace, costituisce una specialità nella specialità!

Le zone classiche di produzione del parmigiano reggiano sono i territori della province di Bologna (alla sinistra del fiume Reno), Mantova (alla destra del fiume Po), Modena, Parma e Reggio Emilia.
Nella cultura Italiana il parmigiano è uno dei formaggi che vantano una tradizione tra le più antiche, e possiamo affermare che attualmente è considerato un prodotto simbolo di civiltà e cultura, tanto da essere uno dei prodotti più imitati al mondo.

 

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