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Polpo, caratteristiche e ricette

Il polpo è un alimento genuino che viene utilizzato in molte preparazioni e molto povero di grassi e calorie. Conosciamo meglio il polpo e le sue caratteristiche.
 

Polpo, caratteristiche e ricette

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Il polpo e la piovra sono cefalopodi la cui caratteristica principale è la presenza di una doppia fila di ventose su ognuno degli otto tentacoli, il che li distingue dal moscardino che ha una sola fila di ventose.
Il corpo mediamente è lungo 15-30 cm, i tentacoli invece sono lunghi in media 70-90 cm e in genere i maschi sono più grandi delle femmine. Può spostarsi rapidamente espellendo l'acqua attraverso un sifone, che viene utilizzato anche per emettere un getto di inchiostro nero usato per confondere i predatori.
Il polpo viene pescato con reti a strascico e ami utilizzando fonti luminose per attirarlo. In Italia inoltre si sta sviluppando l'allevamento di questa specie con risultati che lasciano ben sperare soprattutto perché la domanda del mercato è piuttosto ricca e i prezzi sono in forte crescita.

Il polpo e la piovra in cucina vengono utilizzati in molti modi differenti, ad esempio possono costituire un gustoso antipasto, ad esempio nel polpo al vino rosso, un saporito secondo come nei polpi alla veneziana ma anche, cucinati con dei pomodorini del grappolo, rappresentano un eccezionale condimento per qualche piatto di pasta o di riso, come il risotto con il polpoe più recentemente anche in versione pizza con la pizza ai frutti di mare.

Il polpo è un mollusco molto magro e decisamente ipocalorico, (100 g di parte edibile forniscono circa 70 kcal) ma attenzione: una volta cotto, il polpo dimezza il suo peso e quindi le calorie raddoppiano ed eguagliano quelle di una qualunque carne magra cotta. Il polpo è decisamente saziante a causa del tessuto connettivo delle sue carni, è molto saporito e privo di grassi, dunque è particolarmente apprezzato in cucina.
Al momento dell'acquisto occorre porre particolare attenzione al colore del polpo: la colorazione deve essere viva e intensa nelle sue varie sfumature.

Il polpo ha carni ricchissime di tessuto connettivo e per questo necessita di particolare attenzione durante la preparazione. Le fibre di tessuto connettivo non gelatinizzano con la cottura e necessitano quindi di un procedimento meccanico che le rompa, distendendo i tessuti e consentendo, in cottura, l'ottenimento di una carne morbida e non fibrosa.
Quando si acquista il polpo, accertarsi che sia già stato trattato, in caso contrario conviene congelarlo oppure effettuare l'operazione di battitura (battendolo con un batticarne per almeno 10 minuti).

La cottura prolungata lo rende sempre più gommoso e fibroso rendendolo in pratica non masticabile. Prima di ogni preparazione è consigliabile pulire il polpo aprendo lateralmente la sacca ed eliminando il contenuto; poi rimuovere gli occhi, la bocca a forma di becco, e occorre lavarlo sotto l'acqua per togliere la parte viscida. Una volta cotto, si elimina la pelle passandolo sotto l'acqua fredda. Per la cottura, in genere sono necessari 45-60 minuti per ogni chilogrammo di peso.

L´estate è la stagione in cui il polpo viene più consumato sulle nostre tavole, tanto da diventare un classico nella cucina di mare in tutta la penisola.
Svariate le sue preparazioni, anche se le più tradizionali lo vedono in insalata (bollito, tagliato a rondelle e condito con olio, limone, pepe e prezzemolo), ubriaco (cotto nel vino), alla luciana ( cotto nel coccio e in salsa di pomodoro) e in carpaccio (pressato e tagliato sottile a freddo).

 

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