Scampi, caratteristiche e ricette

Gli scampi sono crostacei utilizzati sia in ricette di gustosi condimenti per la pasta che in preparazioni che li vedono assoluti protagonisti o uniti ad altri crostacei o pesci. Conosciamoli meglio.

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Gli scampi sono crostacei decapodi molto apprezzati in Italia per la loro carne pregiata dal gusto delicato, morbido e gustoso.
Hanno il corpo allungato e snello, sono provvisti di due chele e, se nella parte anteriore del corpo, il carapace è coperto di spine, in quella posteriore la coda è a ventaglio.
Di colore rosato con sfumature bianco - giallo - arancio raggiungono la lunghezza di circa 25-30 cm.

Gli scampi vivono fino ad una profondità di 80 metri spesso nascosti in gallerie che scavano sui fondi sabbiosi e sono particolarmente diffusi nel Mar Adriatico e nel Tirreno.

In Italia gli scampi vengono pescati soprattutto nel medio Adriatico e nel Tirreno, generalmente con reti a strascico. In base alle loro dimensioni, gli scampi raggiungono anche prezzi notevoli e, data la forte richiesta che la pesca nazionale non è in grado di soddisfare, sono spesso importati dall'estero, congelati.

Gli scampi, come tutti i crostacei, sono ricchi di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, fosforo, magnesio e selenio, hanno un buon tenore in proteine e, grazie al basso apporto calorico, (circa 50 Kcal per 100 g di prodotto edibile) sono particolarmente indicati nelle diete.

Ogni ogni 100 grammi di polpa privata di scarto il contenuto in grassi è molto basso e varia tra 1-2 grammi, mentre le proteine contenute (circa 15 grammi) sono di elevata qualità.

Consigli per l'uso in cucina degli scampi

E' consigliabile acquistare gli scampi freschi ancora vivi: sono infatti molto resistenti e in grado di sopravvivere a lungo dopo la pesca. Se congelati, è opportuno verificare che il loro colore sia uniforme e privo di chiazze, che gli occhi neri siano sporgenti e che il corpo risulti compatto: se gli scampi sono flaccidi, è segno di poca freschezza. Per ultimo va controllato che l'odore sia gradevole e non abbia sentore di ammoniaca.

Prima del loro utilizzo in cucina, è opportuno sciacquare gli scampi sotto l'acqua corrente poi, a seconda della preparazione, si può procedere o meno all'eliminazione del carapace, della coda e della testa. Se cotti alla bracegriglia, è necessario mantenere la corazza in modo che protegga le delicate carni dal contatto con un calore troppo forte. Se invece si preparano in insalata, è consigliabile pulirli completamente.

La carne degli scampi ha un sapore delicato, per cui è consigliabile utilizzarli in ricette non troppo elaborate, in maniera da non confondere il gusto: bolliti, alla griglia o cotti in padella con un trito di prezzemolo, gli scampi sono ottimi come antipasto o come secondo.

Molte poi sono le ricette che propongono gli scampi per realizzare primi piatti squisiti: in questo caso i crostacei sono sgusciati e privati della coda, mentre la testa viene conservata per insaporire il condimento. Da citare il risotto alla crema di scampi o il cocktail di scampi in salsa rosa, preparazioni nelle quali questi deliziosi crostacei sostituiscono i gamberetti per ottenere un antipasto più pregiato.




 

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