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Bresaola, caratteristiche e ricette

La bresaola è un salume che spicca per il suo basso contenuto calorico e la quasi totale assenza di grassi, è ottima per anziani e bambini grazie al suo elevato contenuto di proteine. Conosciamo meglio la bresaola.

Bresaola, caratteristiche e ricette

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I salumi in generale presentano lo svantaggio di essere ricche di grassi, con conseguente aumento del tasso di colesterolo, e difficoltà nella digestione. Esistono però alcune eccezioni, salumi che si evidenziano sia per le qualità organolettiche che per la digeribilità e la scarsità di contenuti di grasso, simbolo per eccellenza di tale ristretta cerchia di eletti è la bresaola, regina incontrastata dei salumi.

La bresaola è un prodotto tipico della Valtellina, ma ultimamente si sono affacciate sul mercato e riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali anche la bresaola affumicata, la bresaola di cavallo e quella di toro, dal sapore particolarmente delicato e se possibile ancora più magra.

In generale 100 g di bresaola forniscono 150 Kcal con 32 grammi di proteine e ovviamente sodio, potassio e fosforo, mentre sul fronte vitamine è presente la vitamina PP e in quantità minori le vitamine B1 e B2.

Valtellina e bresaola rappresentano da sempre un binomio inscindibile. La provincia di Sondrio è la culla di questo salume delicato e sano, il cui processo produttivo, che utilizza i migliori tagli della coscia di manzo,  è inevitabilmente legato al territorio di nascita: le condizioni ideali per la graduale stagionatura della bresaola trovano nella valle l’habitat originario.
 
Indagando più dettagliatamente il processo produttivo, il percorso della bresaola inizia con la selezione delle carni: solo i tagli migliori di bovino adulto, punta d'anca, sottofesa, noce e magatello vengono scelti per la preparazione di una bresaola che possa definirsi autentica. Sono poi il massaggio in salagione, il controllo metodico e puntuale delle variazioni di temperatura e umidità durante la stagionatura che rendono la carne di questo salume una vera prelibatezza, morbida al palato e saporita al gusto.

Per tutelare l’artigianato locale, legato quasi esclusivamente a un prodotto di questo tipo, la Bresaola della Valtellina è oggi garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), riservato esclusivamente ai produttori della provincia di Sondrio. 

La bresaola si presta molto bene a costituire saporiti antipasti, in associazione con ingredienti che creano innovativi contrasti, come ad esempio la bresaola e pompelmi, o anche la bresaola equina con ananas, o in abbinamenti più classici, come i sacchetti di bresaola con robiola o gli stuzzichini di bresaola al gorgonzola e noci.

Con il giusto accompagnamento la bresaola può anche costituire un piatto alternativo sufficiente a sostituire un intero pranzo senza appesantire troppo, come la focaccia con bresaola e rucola.

 

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