I salumi in generale costituiscono uno degli alimenti più graditi da grandi e bambini, ma molte qualità di salumi presentano lo svantaggio di essere ricche di grassi, con conseguente aumento del tasso di colesterolo, e difficoltà nella digestione.
Esistono però alcune eccezioni, salumi che si evidenziano sia per le qualità organolettiche che per la digeribilità e la scarsità di contenuti di grasso.
Simbolo per eccellenza di tale ristretta cerchia di eletti è la bresaola, regina incontrastata dei salumi.
È alquanto difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome di questo salume. Potrebbe derivare dall'espressione "sala come brisa", per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Valchiavenna (valle vicina alla Valtellina) "brisa" indicava una ghiandola dei bovini fortemente salata.
La bresaola è un prodotto tipico della Valtellina, ma ultimamente si sono affacciate sul mercato e riconosciute come prodotti agroalimentari tradizionali anche la bresaola affumicata, la bresaola di cavallo e quella di toro, dal sapore particolarmente delicato e se possibile ancora più magra.
In generale 100 g di bresaola forniscono 150 Kcal con 32 grammi di proteine e ovviamente sodio, potassio e fosforo, mentre sul fronte vitamine è presente la vitamina PP e in quantità minori le vitamine B1 e B2.
Valtellina e bresaola rappresentano da sempre un binomio inscindibile. La provincia di Sondrio è la culla di questo salume delicato e sano, il cui processo produttivo è inevitabilmente legato al territorio di nascita: le condizioni ideali per la graduale stagionatura della bresaola trovano nella valle l’habitat originario.
A Sondrio e dintorni, negli anni, molti sono i salumifici che hanno basato la propria fortuna sulla lavorazione di carni pregiate: i migliori tagli della coscia del manzo sono l’ingrediente essenziale della tradizionale bresaola.
Indagando più dettagliatamente il processo produttivo, il percorso della bresaola inizia con la selezione delle carni: solo i tagli migliori di bovino adulto, punta d'anca, sottofesa, noce e magatello vengono scelti per la preparazione di una bresaola che possa definirsi autentica. Sono poi il massaggio in salagione, il controllo metodico e puntuale delle variazioni di temperatura e umidità durante la stagionatura che rendono la carne di questo salume una vera prelibatezza, morbida al palato e saporita al gusto.
Per tutelare l’artigianato locale, legato quasi esclusivamente a un prodotto di questo tipo, la Bresaola della Valtellina è oggi garantita dal marchio comunitario IGP (Indicazione Geografica Protetta), riservato esclusivamente ai produttori della provincia di Sondrio. Importante è però sottolineare che, negli anni, numerosi passi sono stati fatti per sperimentare ricette innovative, al fine di proporre il salume in vesti nuove, atte a soddisfare palati sempre più esigenti.
La bresaola si presta molto bene a costituire saporiti antipasti, in associazione con ingredienti che creano innovativi contrasti, come ad esempio la bresaola e pompelmo, o anche la bresaola equina con ananas, o in abbinamenti più classici, come i sacchetti di bresaola con robiola o gli stuzzichini di bresaola al gorgonzola e noci.
Ma altri utilizzi della bresaola la vedono affiancata da un'originale pasta per un primo fuori dai ranghi, come la bresaola in cornucopia di fili di pasta o delle più classiche mezzelune alla bresaola.
Con il giusto accompagnamento la bresaola può anche costituire un piatto alternativo sufficiente a sostituire un intero pranzo senza appesantire troppo, come la focaccia con bresaola e rucola.
