Fasolari, caratteristiche e ricette

I fasolari sono dei gustosi molluschi il cui sapore ed aroma irresistibili ne consentono l'utilizzo come condimento di ricchi piatti di pasta o anche in zuppe di mare. Conosciamo meglio i fasolari.

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I fasolari o fasolare sono dei molluschi bivalvi che vivono nei fondali sabbiosi, a circa 15-20 m di profondità e sono molto diffusi nell'Oceano Atlantico e nel Mar Mediterraneo, soprattutto nell'alto Adriatico e lungo le coste laziali.
L'interno della conchiglia dei fasolari è bianca e lucida, simile alla porcellana e, altra caratteristica di questi molluschi, il "piede", è un robusto muscolo che fuoriesce dalle valve, consentendo loro di muoversi o di seppellirsi sotto la sabbia. Ed è proprio sotto la sabbia che vengono pescati con la "turbosoffiante", uno strumento utilizzato anche per la pesca alle vongole.

Questi molluschi vanno acquistati vivi e, per garantirne la freschezza, devono avere la conchiglia ben chiusa: se le valve fossero rotte o aperte l'animale sarebbe morto e quindi è da eliminare.
Molto importante è che siano di medie dimensioni perché altrimenti le loro carni potrebbero essere dure e gommose.
La preparazione dei fasolari è molto simile a quella delle ostriche dato che è consigliabile aprirli a crudo e cucinarli con preparazioni rapide per gustare al meglio le loro carni e non perdere le loro caratteristiche organolettiche.

L'apertura del guscio andrà effettuata con un coltello dalla lama arrotondata per non rischiare infortuni. Si tiene saldamente nel palmo della mano il fasolaro, si inserisce per qualche millimetro la lama del coltello il muscolo vicino al callo (che è il punto più stretto della conchiglia) incidendo con la punta e forzando leggermente il guscio.

Si prosegue effettuando la stessa operazione nell'altro senso aprendo le valve e facendo attenzione a non perdere l'acqua contenuta nella conchiglia che va tenuta da parte in una terrina per farla decantare. L'operazione di apertura richiede una certa forza se  il mollusco è ancora vivo, altrimenti avrete la prova che il fasolaro non è fresco!
Prima delle preparazioni in cucina c'è ancora una fase molto importante: la battitura. si effettua picchiando con un martello da cucina o con un batticarne il piede rosso del mollusco fino a quando quest'ultimo non perda di consistenza.

A questo punti i fasolari sono pronti per essere utilizzati in cucina. Gli amanti di questi molluschi preferiscono il consumo a crudo - che comporta però una certa dose di rischio epatiti se il prodotto non è fresco - con una semplice spruzzata di limone o con limone, prezzemolo e peperoncino o eventualmente con un filo di olio al peperoncino e un battuto di aglio e prezzemolo (Fasolari crudi).

I fasolari possono venire cucinati in sautè, cioè saltati in padella senza condimenti né acqua, o impiegati per preparare sughi per la pasta profumati e leggeri (Linguine ai fasolari, Spaghetti ai fasolari), per arricchire zuppette di mare in compagnia di altri molluschi o in deliziose polpettine. In ogni caso i fasolari non richiedono lunghe cotture che implicano il rischio di far perdere loro sapore o di indurire le carni.

 

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