Mostarda, caratteristiche e ricette

Le ricette con la mostarda sono realizzate con la mostarda, un composto a base di frutta, verdura e senape. Conosciamo meglio la mostarda.

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Le prime notizie sulla mostarda, una salsa tipica di alcune regioni italiane, risalgono intorno all'anno 1300, dalla pubblicazione del mosto ardente, nome che si riferisce alla composizione del mosto di vino e della farina di grani di senape.

Il miscuglio permetteva di conservare per lungo tempo un prodotto estremamente deperibile quale la frutta, ragione principale per cui le prime tecniche di conservazione si attribuiscono alle famiglie contadine, che vivevano in misura maggiore il problema di mantenere a lungo il surplus di frutta raccolta.

La mostarda: storia e tipologie
Anche se le origini sono così lontane, la reale paternità della diffusione della mostarda è attribuita alla famiglia Sebellini che dal 1500 iniziò a produrla su scala industriale, ma bisogna attendere il 1600 perché l'uso si diffondesse dalle famiglie contadine dell'Italia settentrionale fino a diventare una prelibatezza apprezzata alla corte dei Pio ed inviata in dono fino al Vaticano, a Cardinali e Papi.

E' importante sottolineare che l'origine della mostarda ha poco da spartire con la "moutarde", ovvero la senape francese. L'unica cosa in comune che hanno i due prodotti consiste nell'utilizzo della stessa pianta, usata per aromatizzare i prodotti.

La moutarde è infatti una salsa a base di aceto, sale e grani di senape, mentre la nostra mostarda è, come abbiamo visto, a base di frutta con l'aggiunta di zucchero ed olio di senape. E' sicuramente uno dei prodotti maggiormente legati alla storia del nostro paese!

Diverse sono anche le tipologie di mostarda realizzate, in funzione della località e della frutta più facilmente reperibile:

- La mostarda di Cremona è realizzata con frutta, essenza di senape, zucchero e frutta candita lasciata intera;
- La mostarda di Vicenza  viene utilizzata per accompagnare piatti di carne lessa, pollo bollito, cotechino, lingua lessa.
- La mostarda di Parma è invece ideale per accompagnare formaggi e lessi. E' meno conosciuta delle due precedenti ma è sicuramente molto gustosa. E' realizzata con la zucca da mostarda, l'olio di senape (acquistabile in farmacia, ma prevalentemente nelle zone di produzione e consumo di mostarda), anguria bianca, mele, pere cotogne e del succo di limone non trattato.
- La mostarda di Carpi, forse l'unica ad avere origini nobili invece che contadine, ricavata da mosto di uva rossa, mele pere e buccia d'arancia, e così apprezzata da essere considerata un pegno per assolvere debiti e tributi di servitù, talmente famosa da essere nominata da Alessandro Tassoni nell'opera "La secchia rapita" del 1622. La ricetta della Mostarda Fina è ancora oggi molto dibattuta dagli esperti, e l'ipotesi più accreditata è che ogni famiglia nobile carpigiana custodisse gelosamente la propria ricetta.
- Tornando in Lombardia ricordiamo la mantovana, forse quella più antica, che viene oltretutto indicata come la base per la preparazione dei tortelli di zucca. E' composta da mele cotogne, olio di senape e zucchero. Negli ultimi anni ci si è indirizzati verso mele renette, sicuramente più facilmente reperibili rispetto alle quasi introvabili mele cotogne.

Tutte le mostarde hanno come elemento comune la senape, che contribuisce in differenti aspetti e dosaggi alla realizzazione delle marmellate, mentre la frutta rappresenta la variabile più eterogenea, e contribuisce a rendere la mostarda  un eclettico componente indispensabile in molte ricette tipiche regionali.

 

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