Calamari, caratteristiche e ricette

I calamari sono degli squisiti molluschi con i quali è possibile preparare ricette che li vedono farciti oppure come condimento di un piatto di pasta o di riso. Scopriamo di più sui calamari.

Calamari, caratteristiche e ricette

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Il calamaro è un mollusco molto comune nel Mar Mediterraneo e nell’ oceano Atlantico orientale.

Ha corpo fusiforme e allungato, dalla forma simile ad una lancia ed è rivestito posteriormente da una conchiglia cornea. Perfettamente simmetrico, con due pinne e testa con braccia, possiede 10 tentacoli, di cui 2 più lunghi e ricoperti da più file di ventose. Di colore rossiccio - rosato, con sfumature brune, ha dimensioni comprese tra i 15 e i 30 cm.

Spesso il calamaro é confuso con il totano, ma lo si può riconoscere osservando le pinne nel mantello, che nel calamaro arrivano a metà della lunghezza totale del mantello e sono di forma romboidale, mentre nel totano si trovano inserite all'estremità inferiore e di forma triangolare.
Vive generalmente sui fondali sabbiosi e, come il totano e le seppie, se disturbato si nasconde dietro un caratteristico spruzzo di inchiostro nero.
I calamari non sono più lunghi di 60 cm, sebbene quelli giganti possano raggiungere i 13 metri.

Dal punto di vista nutrizionale il calamaro è un mollusco magro con un discreto contenuto proteico: è molto ricco di sali minerali, quali sodio, potassio, calcio, iodio, fosforo, magnesio e vitamina A. La parte edibile, che rappresenta circa il 65% del peso, fornisce 68 Kcal per 100 grammi.

Consigli per l'uso in cucina

L'intero corpo può essere cotto ripieno e dar vita così a degli sfiziosi calamari ripieni in padella o stufati o anche ai calamari ripieni alla griglia, può essere tagliato a rondelle per la ricetta dei calamari fritti

All'atto dell'acquisto i calamari devono avere un colore intenso, la parte bianca deve essere brillante, senza segni di opacità o giallore. I calamari e i totani vengono commercializzati freschi o surgelati, ma ricordate che sono molluschi molto delicati, che devono essere consumati o eventualmente congelati il prima possibile.

Appena acquistati devono essere eviscerati e lavati accuratamente sotto acqua corrente, quindi è possibile conservarli in frigorifero, ben coperti da pellicola alimentare o chiusi in un sacchetto freezer, per 1 o 2 giorni al massimo. Se sono molto freschi, è possibile anche congelarli, a -18°C, in appositi sacchetti ben chiusi, avendo l’accortezza di eliminare quanta più aria possibile: in tal modo si possono conservare per circa 3 mesi.

Per preparare i calamari prima della cottura è fondamentale la loro pulizia: sotto l’acqua corrente occorre separare la testa dal corpo e pulire bene l’interno della sacca eliminando eventuali rimasugli di sabbia e l’osso cartilagineo.

Eliminate successivamente gli occhi e la bocca che si trova all’interno dei tentacoli e poi procedete con un adeguato risciacquo sempre sotto acqua corrente.

I calamari se sono freschi e piccoli sono teneri e cuociono in massimo venti minuti. Se sono congelati sono sempre un incognita: il rischio è quello di ottenere delle rondelle di gomma.

Generalmente sono ottimi tagliati ad anelli, infarinati e fritti, ma vi sono molte preparazioni che li vedono farciti, come i calamari ripieni al forno o stufati, o anche per realizzare un gustoso sughetto che insaporisca un risotto con zucchine e calamari o di pasta.

 

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