Cuscus, caratteristiche e ricette

Il cuscus è una delle basi dell'alimentazione per molte popolazioni africane, ma il suo utilizzo si è presto diffuso anche in altri paesi del Mediterraneo. Conosciamo meglio il cuscus e le sue proprietà.

Cuscus, caratteristiche e ricette

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Il couscous, dall'arabo kuskusu, è uno dei piatti preferiti e più popolari dell'Africa del Nord, in seguito diffusosi anche nelle regioni europee, ed in particolare in quelle mediterranee.
Solitamente è servito con carne di montone, di pollame o solamente con legumi e verdure.
In Sicilia viene generalmente servito con il pesce.

In genere si adopera semola di grano duro, ma si può fare anche uso di semola di mais o di orzo.

Il metodo tradizionale di preparazione è il seguente:
si prendono due qualità di semola, una a granelli minuti e l'altra di macinazione più grossolana. Il tipo a granelli più grossi viene versato in una terrina o nella classica marafadda, un recipiente di terracotta a pareti svasate, e spruzzato con dell'acqua salata.

Preparare il couscous
Vi si versa sopra della semola a granelli piccoli e col palmo della mano si imprime un movimento di rotazione, denominato "incocciare" che permette ai grani più minuti di aderire a quelli più grossi. Si continua sino ad ottenere degli agglomerati grossi come dei semi di papavero. Dopo di che si stende il couscous su un tovagliolo per farlo asciugare.
La preparazione deve essere fatta a più riprese, poiché non si ottengono buoni risultati confezionandone grandi quantità alla volta.

Quando la quantità di couscous desiderato è asciutta, la si mette nella cuscussiera per farla cuocere a vapore. La cuscussiera, forata come un colapasta, si adatta alla marga che è la pentola sulla quale viene posto il recipiente contenente il couscous.
Per ottenere una buona preparazione vi consiglio di togliere almeno due volte il contenuto dalla cuscussiera versandolo in altro recipiente per rimescolarlo ed idratarlo.
Per i frettolosi esistono in commercio semole di grano duro precotte che rendono il couscous un piatto di rapida preparazione.

Senza dubbio il couscous è il piatto più popolare dell’Africa del Nord, e del quale parlano più spesso i turisti che vi sono stati: nel Maghreb viene chiamato SecSou o anche, nel Sud, CsuCsu il che spiega l’europeizzazione del suo nome in couscous.

Per preparare un buon couscous è necessario poter disporre di ottima carne, gran varietà di verdure e di un couscous di buona grana.
La preparazione dei grani di couscous richiede una grande abilità e una grandissima abitudine: manualmente si prepara facendo scorrere in modo circolare della grana grossa di semola inumidita sopra semola più fine, fino ad avere i minuscoli grani che costituiscono la base del couscous.
Questi grani vengono lasciati essiccare in modo tale che possano essere sufficienti per tutta la famiglia durante l’anno.


 
 

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