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Capesante, caratteristiche e ricette

Le capesante, chiamate anche Saint Jacques all'uso francese, sono dei molluschi le cui carne sono preparate sia cotte che crude. Conosciamo meglio le capesante.

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Il Pecten jacobaeus, volgarmente noto come capasanta, cappasanta, coquille Saint Jacques, conchiglia di San Giacomo o del pellegrino, è un mollusco bivalve di circa 12-14 cm la cui valva inferiore, quella con cui l'animale si appoggia al fondo, è convessa e di colore chiaro, mentre quella superiore è pianeggiante e di colore bruno.
In Europa le capesante vivono nel Mediterraneo, in Normandia, in Scozia, in Irlanda e in Inghilterra mentre in Italia vivono pressoché in tutti i mari.

Le carni di questo pregiatissimo mollusco sono gustose, sia crude che cotte, anche se è sconsigliato il consumo crudo come nel caso di tutti i bivalve, i quali, essendo animali filtratori di acqua marina, possono causare intossicazioni o malattie infettive, peccato per il prezzo d'acquisto decisamente elevato.
La quantità di calorie fornite da questo mollusco è molto modesta, circa 96 Kcal per 100 g di prodotto.
Le capesante contengono però molti acidi grassi Omega3, per questo motivo sono indicate a tutti coloro che hanno il colesterolo alto in quanto stimolano la produzione di colesterolo "buono", mentre quello "cattivo" viene ridotto.
Le capesante sono anche ricche anche di sali minerali, come calcio e sodio, e di vitamine, soprattutto di vitamina A.

In commercio solitamente le capesante vengono vendute vive, così da garantirne la freschezza: bisogna prestare attenzione che la conchiglia sia ben chiusa, in caso contrario il mollusco al suo interno potrebbe essere morto.
Se sono fresche il "frutto" è di colore vivo (il bianco è candido, e l'arancione è brillante); evitate l'acquisto se si presentano grigiastre o con il guscio rotto. E' possibile anche acquistare le capesante surgelate, ma inevitabilmente il processo di surgelazione fa loro perdere il caratteristico profumo e buona parte del sapore.

Una volta aperte, e prima di utilizzarle, è importante togliere la parte filamentosa e quella più scura e soprattutto lavarle sotto l'acqua corrente con molta cura, poiché spesso al loro interno vi è della sabbia. Si prende poi la parte più pregiata del mollusco (la noce), bianca e carnosa che più frequentemente viene utilizzata per le preparazioni gastronomiche ma a volte viene utilizzata anche la parte di colore arancio più o meno intenso (il corallo) per conferire una nota di colore più che di sapore alla portata.

Le capesante in cucina tendenzialmente sono un ottimo antipasto. 
La ricetta più classica le vede gratinate, anche se si cucinano comunque in molti altri modi: al forno, scottate in padella o come ingrediente principale di Quiche o salse.

 

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