Castagne, caratteristiche e ricette

Le ricette con le castagne sono quasi un sinonimo di autunno, dei primi freddi e delle caldarroste calde da mangiare da sole o come ingrediente in ricette di squisite preparazioni dolciarie o meno.

Castagne, caratteristiche e ricette

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Questo saporito frutto proviene dall'albero di castagno, del quale ne costituiscono i semi, racchiusi fino al raggiungimento della maturità in cupole coperte di aculei, che noi chiamiamo ricci.
Le castagne hanno polpa farinosa, dolciastra e nutriente dal momento che forniscono circa 470 Kcal per 100 grammi.
Le castagne in commercio sono conosciute con i nomi di marroni, a frutto grosso, e rossine, a frutto medio. Con la cottura e con l’essiccazione nascono i termini: anseri, caldarroste, caldallesse, ballotte, in pratica ogni regione e ogni specifica località hanno adottato un nome differente per definire questo saporito frutto.
Il castagno è più longevo dell’ulivo, in Sicilia ne è celebre un esemplare cresciuto nel territorio del comune di Sant'Alfio, sulle pendici dell’Etna, detto “Il Castagno dei cento cavalli” il cui tronco misura 52 metri di circonferenza e si presume abbia dai 3.600 ai 4.000 anni di età.

Tornando alla classificazione merceologica, le castagne prodotte da piante selvatiche hanno forma, dimensioni e sapore molto variabili anche se prodotte dallo stesso albero, per cui è molto difficile gestire il prodotto finale, quelle provenienti da piante innestate e coltivate si dividono in marroni, più grossi e tondi, e castagne domestiche, più piccole e schiacciate.
   

 
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La castagna è un ottimo rimedio per...

Infuso e decotto per affezioni bronchiali e diarrea, infiammazioni di gola e bocca, il frutto aiuta a combattere avitaminosi e debilitazione.
 



In generale le castagne piccole si prestano più a un trattamento di bollitura, mentre quelle medie e grandi sono più adatte ad essere arrostite.

Le castagne secche sono quelle essiccate in speciali essiccatoi, private della buccia si consumano così come sono, senza altra cottura, oppure messe a bagno e poi cotte, per esempio, con il latte, come è il caso della busecchina una ricetta tipica tanto cara ai vecchi milanesi.

Le castagne cotte, se bollite, si chiamano succiole o ballotte.
Le castagne biscotte sono i marroni infornati, tuffati in acqua bollente e poi asciugati.
Le caldarroste o bruciate, sono le castagne arrostite, incise con il coltello per evitare che scoppino.

Esistono anche i marroni confettati, meglio conosciuti come glacé che si ottengono con una bollitura con glucosio e zucchero.
Dal punto di vista più strettamente gastronomico, la cucina tradizionale ha elaborato varie ricette, torte di castagne, polente dolci, marronate varie, mousse, castagne sciroppate, cassate di castagne, crepes e non ultimo il più famoso castagnaccio, o patùna, del quale molte regioni ne reclamano la paternità.

 

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