Seppie, caratteristiche e ricette

La seppia è un gustoso mollusco che viene utilizzato dagli antipasti ai secondi, ma anche nei primi come nel risotto al nero di seppia. Conosciamo meglio la seppia.

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Le seppie sono diffuse in tutti i mari e gli oceani del mondo e vivono sia nei fondali sabbiosi sia in quelli rocciosi ben mimetizzate, le loro dimensioni vanno dai 5 cm della seppiola ai 90 cm della seppia comune diffusa nei nostri mari.

La seppia: tipi e proprietà nutrizionali

Si può riconoscere il maschio dalla femmina della seppia per una riga bianca che questo ha lungo tutto la pinna.

In Puglia, le seppie di taglia piccola sono dette allievi, mentre le uova della seppia vengono chiamate "uva di mare" poiché sono di colore scuro e vengono deposte a "grappoli".

Proprietà nutrizionali delle seppie

Dal punto di vista nutrizionale la seppia presenta valori molto simili ai così detti "pesci magri": ricchissima di vitamine A, B1, D, fosforo, potassio, calcio e proteine. Dato che è un alimento ricco di fibre, la seppia può risultare dura da masticare; in cambio però è facilmente digeribile, ed è indicata nelle diete ipocaloriche, per il suo apporto calorico ridotto: solo 79 calorie per 100 grammi di prodotto.
La seppia: come sceglierla e prepararla

Le seppie, al mercato, non si presentano di bell'aspetto: un poco per la loro mostruosa forma, e poi perché quasi sempre imbrattate del loro tipico nero; ma sotto queste mentite spoglie nascondono una piacevole sapidità, più marcata quanto più fresco è il prodotto. Generalmente sono vendute fresche (complete con la sacca dell'inchiostro) o congelate.

Quando si acquista la seppia, è bene controllare che abbia un colore iridescente, non presenti macchie particolari sul corpo ed odori di mare; diffidate dal comprare invece seppie dalle carni non sode, e prestate attenzione che gli occhi siano ancora di un nero lucente. Per valutarne al meglio la freschezza si può osservare l’inchiostro: se è rappreso significa la seppia è stata congelata.

Ma come preparare al meglio le seppie ? Prima di pulire le seppie ricordatevi di indossare dei guanti leggeri, tipo quelli da chirurgo in maniera da non sporcarvi le mani di inchiostro. Innanzitutto separate il corpo della seppia dalla testa tenendo ferma quest'ultima con una mano e tirando, con delicatezza, la punta della sacca: verranno via anche la maggior parte degli intestini. Dopo quest'operazione, potete asportare gli occhi tagliandoli con una forbice, e occorre togliere il "becco".
Si procede poi con la pulizia della sacca interna estraendo l'osso che va semplicemente sfilato, tirando verso l'alto. A questo punto potete togliere la sacca dell'inchiostro con il nero che va asportata delicatamente per non romperla e messa da parte. Come ultima operazione occorre pelare la sacca interna afferrandola per un lembo e tirando via la pelle.

La seppia si conserva perfettamente congelata: anche se perde un poco di sapore, la seppia surgelata risulta più tenera di quella fresca, lo stesso dicasi per la sacca dell'inchiostro che può essere utilizzata immediatamente per condire paste e risotti o congelata per utilizzi futuri.

Le preparazioni a base di seppie sono le più svariate: particolarmente famosi sono i primi piatti che utilizzano l'inchiostro che è considerato la parte più pregiata, per il forte sapore e profumo di mare.

 

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