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Funghi commestibili

I funghi, delizia del palato ma anche possibile pericolo vista la presenza di molti funghi non commestibili. Nel dubbio rivolgersi sempre agli esperti.
 

Funghi commestibili

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I funghi costituiscono una vera leccornia gastronomica grazie ai quali ricette come l'antipasto di ovoli e tartufi vede la luce, o anche bontà come i cavatelli con funghi o le patatine novelle con i funghi o ancora il classico risotto mare e monti troneggiano sulle nostre tavole.

Principali funghi commestibili

Agaricus Campestri:detto anche prataiolo, in alcuni Paesi è ritenuto uno tra i migliori funghi, mentre è rifiutato altrove. Cresce nei prati concimati e nei giardini, in periodi di clima secco, sovente in grandi quantità. Lo si trova già a partire da giugno.

Agrocybe Aegerita: volgarmente chiamato piopparello o pioppino, è uno dei più gustosi, profumati ed apprezzati funghi commestibili, alla cottura sprigiona un profumo intenso, percepibile anche a distanza. Cresce su tronchi marcescenti di molte latifoglie: pioppo, olmo, sambuco oppure salice con tempo mite ed umido, dalla primavera all'autunno inoltrato.

 Amanita Cesarea: volgarmente conosciuta come ovolo buono, è uno dei più apprezzati funghi commestibili, che molti consumano anche crudo in insalata. Prolifera nelle radure leggermente secche e ventose dei boschi ben soleggiati, cresce soprattutto nei boschi di castagni, querce e più raramente sotto pini, ad una altitudine solitamente non superiore ai 1000 metri

Boletus Edulis: famoso come porcino cresce nelle brughiere e nei boschi di querce, di castagni, di faggi e di conifere, durante i mesi caldi dell'estate fino all'autunno inoltrato. Ottima la commestibilità e la resa anche quando viene essiccato. Eccezionale stufato con erbe aromatiche o con una salsa alla panna.

Calocybe Gambosa: comunemente detto prugnolo o spinarolo, cresce in primavera, da aprile a maggio, nei prati o ai margini del bosco, spesso in cerchi. Lo si trova di sovente tra i cespugli di piante spinose come il biancospino, la rosa canina, il ginepro e il prugnolo.

Cantharellus Cibarius: volgarmente detto gallinaccio, galletto, gialletto, finferlo o garitula, cresce in estate-autunno, nei boschi d latifoglie e aghifoglie, in numerosi esemplari disposti a gruppi nel terreno muscoso. Spesso viene conservato sott'olio oppure sott'aceto, buono anche fritto. E' uno dei funghi più apprezzati tanto che alcuni lo preferiscono addirittura ai porcini.

Craterellus Cornucopioides: chiamato trombetta dei morti, per via del fatto che spunta intorno al 2 novembre, vive a gruppi talvolta molto numerosi, in terreni umidi e boschi di latifoglie, spesso vicino a ceppaglie marcescenti, lungo piccoli corsi d'acqua. Eccellente in cucina in tutti i misti, è ottimo nei risotti e con la selvaggina; si presta all'essiccazione che viene utilizzata come prelibato condimento; il sapore e l'odore ricordano il tartufo.

Fistulina Hepatica: spesso appellato col nominativo di lingua di bue, cresce su tronchi di latifoglie, querce ma più frequentemente su castagni, in estate-autunno. Ottimo crudo, discreto da cotto, può dare fastidio l'odore intenso che sprigiona alla cottura. Può risultare pesante da digerire se consumato in grosse quantità, è un fungo ricco di vitamina C.

Grifos Frondosus: conosciuto come grifola frondosa, barbagino, fungagnino e, nel mondo, maitake, prolifica in Giappone, nell'appennino tosco-emiliano e nelle pre-alpi marittime piemontesi in Italia. Si trova tra fine agosto, settembre e ottobre nei boschi di latifoglie, nei ceppi dei castagni tagliati dove si ripresenta, nello stesso posto, ad annate alterne (ogni 2-4 anni). Si può mangiare fritto ed è molto buono anche sott'olio.

Lactarius Deliciosus: conosciuto anche come sanguinaccio, sanguinello,rossella, cresce nei boschi di pino, in estate-autunno, su suoli acidi. Ottima la commestibilità anche se è necessaria la cottura, ma è ricercato ed apprezzato e ultimamente si sta diffondendo anche nei ristoranti.

Leccinum Lepidum: detto volgarmente detto leccino o porcinello è diffuso nelle regioni mediterranee, cresce nei boschi di latifoglie, soprattutto lecci, in autunno inoltrato. La commestibilità è ottima da giovane, altrimenti buona, si consiglia di eliminare i tubuli negli esemplari troppo vecchi.

Lentinula Edodes: meglio conosciuto come shiitake, è di origine asiatica, cresce in autunno e in primavera su tronchi di latifoglie ed è attualmente il secondo fungo commestibile più consumato al mondo.

Macrolepiota Procera: più volgarmente chiamata mazza di tamburo, puppola, bubbola,ombrellone vive indifferentemente in boschi di latifoglie o di conifere, come nei prati e nelle radure. Eccellente, se ne consuma solo il cappello, mentre i gambi migliori possono essere essiccati per insaporire sughi. Si presta per la preparazione di cotolette, quando il cappello è totalmente aperto e con le lamelle ancora bianche, mentre con gli esemplari più giovani (non ancora aperti) si preparano gustose frittate.
Attenzione da crudo è leggermente tossico, meglio sempre cuocere a lungo!

Russola Grisea: più volgarmente chiamata russola vive in montagna, sotto i faggi e le betulla, a gruppi di pochi esemplari, in estate e primo autunno. Di commestibilità eccellente, è una delle migliori specie nel suo genere, pur se non molto conosciuta.

Ribadiamo il rischio del fai da te nel settore funghi, a volte specie commestibili sono quasi identiche ad altre estremamente velenose, e consigliamo caldamente di rivolgersi sempre a micologi esperti o ai centri di controllo degli enti sanitari competenti al fine di stabilire la determinazione di ogni fungo raccolto e la sua commestibilità.