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La catena del freddo

I surgelati per essere adoperati al meglio richiedono una cura particolare nella conservazione che ne garantisca la bassa temperatura per tutta la vita commerciale fino al momento dell'utilizzo.

La catena del freddo


Meno diciotto gradi: questo valore accompagna il surgelato durante tutta la sua vita commerciale. Questo significa che i produttori devono mantenere molto bassa anche la temperatura dei magazzini di conservazione e dei depositi di distribuzione, nei furgoni adibiti al trasporto e infine nei punti vendita.
Per legge, i frigoriferi espositori o i banconi congelatori che contengono surgelati, presenti nei negozi o nei supermercati, devono sempre dimostrare di essere sotto i -18 °C con termometri esposti al pubblico.

Se il surgelato viene acquistato in punti vendita distanti più di 20-30 minuti dalla propria abitazione, è utile che chi compra sia equipaggiato con una borsa termica che permetta un minore innalzamento della temperatura dei surgelati. 
Perché non si deve interrompere questa "catena del freddo"?
Effettivamente un innalzamento anche di pochi gradi porta a un parziale, anche se non visibile, scioglimento del ghiaccio che, quando poi si risolidifica al riabbassarsi della temperatura, forma dei cristalli più grossi che sono deleteri ai fini di una buona conservazione del surgelato.

Il rischio igienico
Normalmente l'alimento surgelato, essendo stato lavato all'inizio e pronto per il consumo, non presenta problemi igienici. Infatti la veloce "scottatura" e il congelamento rapido successivo uccidono la maggior parte dei microrganismi presenti e "iberna", cioè rende incapaci di moltiplicarsi, quelli che sopravvivono.
L'igiene dei surgelato è assicurata finché si segue la catena del freddo. Nel caso in cui la temperatura risalga fino a temperature prossime allo zero, può succedere a chi lascia scongelare un surgelato e poi lo ricongela nel freezer casalingo, possono anche presentarsi dei rischi di tipo igienico; uno scongelamento accidentale può capitare anche qualora manchi la corrente elettrica per ore.
Se il termometro sale e supera lo zero i microrganismi in "attesa" possono risvegliarsi, anche se poi la temperatura scende ancora ai valori normali. In questi casi è consigliabile cuocere subito il prodotto o, nei casi più gravi, eliminarlo.

Come scongelare
- A temperatura ambiente: è in genere sconsigliabile, anche a causa del lungo tempo necessario che può favorire lo sviluppo di microrganismi, tanto più se il surgelato è stato tolto dalla confezione.
- Sotto l'acqua corrente: È un metodo rapido, ma al quale ricorrere quando si ha molta fretta: possono perdersi sali, vitamine, sostanze aromatiche. Evitare assolutamente l'acqua calda: si cuocerebbe la parte esterna dell'alimento.
- Direttamente in pentola: È il modo migliore, sia che si cucini al vapore o al forno, o si debba bollire o friggere. Adatto in particolare agli alimenti già porzionati.
- In frigorifero: È il metodo più consigliabile quando il surgelato è uno dei componenti di una ricetta elaborata. È necessario programmare il menu in anticipo, perché questo tipo di scongelamento può richiedere anche dodici ore.

I valori nutritivi nei surgelati si mantengono pressoché inalterati rispetto ai cibi freschi, a parte qualche piccola differenza:

- I grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, non andrebbe quindi acquistato il pesce surgelato che contiene questi ultimi (salmone, sgombro, sardine), meglio fresco o in scatola;
- I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante il processo di scottatura o blanching, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola. Il contenuto di vitamine dei surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore;
- I surgelati presentano una perdita dell'aroma che aumenta con il prolungarsi della conservazione. Andrebbero quindi consumati il prima possibile.

 

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