Salse e sughi

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Salse e sughi

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Fin dall’antichità si è fatto uso di salse.

Abbiamo notizia della ricetta di una salsa che dovrebbe risalire all’epoca di Augusto: si tratta di un battuto di basilico, cipollina fresca, prezzemolo, timo, maggiorana impastato con semi di sedano, acciughe, mandorle e nocciole tritate, datteri spezzettati. Il tutto condito con miele, aceto, vino ed abbondante olio d’oliva.
Se l’elenco degli ingredienti che compongono questa salsa antica sono noti, ignote sono le dosi.
Chi voglia divertirsi a tradurre la ricetta degli avi dovrebbe affidarsi al proprio intuito, al proprio gusto ed alla propria abilità culinaria. Per fortuna possiamo contare oggi su tante salse la cui ricette sono ben precise.

Nell’attuale cucina classica 4 sono le grandi salse fondamentali, dette anche salse base: la spagnola, la besciamella, la vellutata, la salsa al pomodoro.
Sono le pietre miliari della grande cuisine e da loro derivano tutte o quasi le salse che rendono i cibi più saporiti, più raffinati.

La maionese è sicuramente la più diffusa fra le salse che sono state inventate. La sua origine non è sicura, ma pare - e questa non è che una delle versioni - che il suo nome derivi dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo, non avendo altri ingredienti a disposizione.
Il successo fu strepitoso, però stranamente la salsa mahonnaise, che in Francia diventa mayonnaise e in Italia maionese, non ha preso il nome del suo inventore, bensì del luogo di origine.

Per ottenere una buona salsa non occorrono accorgimenti particolari se non quello di mischiare semplici ingredienti: olio, aceto di vino, succo di limone, sale e tuorli di uovo, composto quest'ultimo che contiene il 49 per cento di acqua.

Nelle maionesi "leggere" l'acqua è presente in percentuale maggiore allo scopo di impiegare una minore quantità d'olio. In Italia nessuna norma stabilisce come deve essere fatta una maionese industriale: analogamente agli altri prodotti alimentari, è obbligatorio l'elenco degli ingredienti sull'etichetta ma non l'indicazione delle quantità e percentuali che la compongono.

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