La fama delle ricette di questa terra è dovuta in primis all'assoluta bontà degli elementi di base che l'accompagnano quasi costantemente: pane ed olio soprattutto. Assaggiate una fetta di pane toscano bagnata nell'olio d'oliva ed avrete catturato in un morso l'essenza di questa cucina!
Da non sottovalutare l'apporto delle erbe aromatiche caratteristiche di questa regione, tra le quali il rosmarino o ramerino, capaci di dare un tocco in più a molti sapori locali.
Per poter affermare di aver fatto un "pranzo alla toscana" è indispensabile iniziare con un antipasto di terra a base di salumi (tra i quali spicca il saporito prosciutto) e di crostini, fette di pane abbrustolito spalmate di un paté a base di fegatini di pollo, milza di vitello, capperi e burro.
Antipasto degno di essere menzionato è anche quello base di panzanella, insalata di pane raffermo bagnato nell'acqua e insaporita conpomodoro, cipolla, basilicoedaceto.
Tra i primi piatti suggeriamo di iniziare con una cosiddetta 'pappa col pomodoro', piatto 'povero' ma prelibato a base di pomodoro cucinato con olio, aglio, basilico e pepe.
Tra le pastasciutte toscane, la più tipica è senza dubbio quella di pappardelle alla lepre, con il condimento di sugo di lepre cotta in vino rosso, olio e pomodoro.
Sono apprezzate le zuppe toscane, fatte con verdure dal sapore forte e genuino, cotte per ore ed esaltate dall'olio extravergine aggiunto a crudo al momento di servirle a tavola.
Citiamo tra tutte la più famosa, la ribollita fiorentina, che ha dato origine a molte varianti.
Piatto caratteristico è anche la trippa alla toscana, insaporita con pancetta, pomodoro e parmigiano.
Tra i secondi, il piatto simbolo è la celeberrima bistecca alla fiorentina, che per essere 'doc' deve provenire dai pregiatissimi bovini di razza chianina, allevati in Val di Chiana, ai confini con l'Umbria.
Per quanto riguarda i legumi molto usati sono i fagioli che, si dice, in Toscana erano conosciuti già ai tempi degli etruschi. Vengono fatti all'uccelletta, tipica ricetta fiorentina, o al fiasco, secondo un sistema diffuso nella provincia di Pisa.
Oltre che per fare le zuppe le verdure sono consumate spesso anche da sole, specialmente cotte in padella: ottimi in questo caso i rapini, i carciofi, i fiori di zucca, lezucchine, i cavolfiori.
La zuppa di pesce in Toscana ha un nome conosciuto in tutta Italia: è il famoso cacciucco, piatto simbolo della città portuale di Livorno. A parere di molti è la migliore zuppa di pesce che si possa gustare sui litorali di tutta la penisola: senza dubbio è una di quelle dai sapori più forti e 'veri'.
Secondo la tradizione labronica per far un buon cacciucco bisogna impiegare almeno tante qualità di pesce quante sono le 'c' contenute nel suo nome, cioè cinque. La base di cottura è un soffritto di aglio e cipolla, poi si impiegano pomodoro, peperoncino piccante e si bagna il tutto con vino rosso locale. Viene servito in tavola su un letto di fette di pane abbrustolite e strofinate con l'aglio.
Da assaggiare poi le triglie alla livornese (fatte con pomodoro ed aglio e servite insieme ai piselli), il tonno e lo stoccafisso alla livornese, il baccalà. Rinomata anche la cucina di pesce della costa versiliese, con la sua zuppa di vongole ed una particolare versione del cacciucco, ulteriormente insaporito con pepe.
I dolci e le torte
I dolci riflettono quella semplicità che già abbiamo avuto modo di evidenziare e si basano su pochi genuini ingredienti, quali la farina, le uova, l'uvetta e l'anice.
Sono diffusissimi i biscotti fatti in maniera artigianale: i ricciarelli di Siena, i cantuccini di Prato ed i brigidini, cialde all'anice fatte a Pistoia.
Sempre di Siena è il famoso panforte, dolce natalizio di origine medievale ricco di spezie, mandorle e frutta candita. Da ricordare anche il castagnaccio, torta della Garfagnana a base di farina di castagne, cotta in forno ed insaporita con pinoli, rosmarino ed un filo d'olio; il buccellato, specialità lucchese all'anice con uva passa e canditi; infine lo zuccotto, specialità fiorentina che ricorda la cupola del Duomo.
I vini
La Toscana è veramente un paradiso dei vini, ne ha ben 13 DOC e 7 DOCG.
Tra i vini nobili è d'obbligo nominare il Sassicaia, che nasce dall'innesto in Toscana del vitigno Cabernet, il Montepulciano, rosso asciutto, ed il Brunello di Montalcino, prodotto sulle colline senesi, rosso vellutato, robusto e di elevato contenuto alcolico. Tra i bianchi di gran pregio ricordiamo la Vernaccia di San Gimignano, secca e fine ed il Galestro, ottimo con il pesce. Da menzionare ancora i bianchi di Montecarlo e della Valdinievole ed il rosso delle Colline Lucchesi.
I liquori
Quelli toscani sono liquori a produzione sopratutto locale, anche se alcuni di essi hanno natali che si perdono nei tempi, come l'alkermes, che era conosciuto da Caterina de Medici e che era già conosciuto e prodotto dalle Suore dell’Ordine di Santa Maria dei Servi di Firenze, fondato nel 1233.
Della provincia di Lucca è, infine, la china Massagli, un liquore ottenuto dalla macerazione di diverse erbe e radici. Caratterizzata dal un colore scuro, ma nello stesso tempo limpido, la china Massagli, ha un gusto amarognolo, una consistenza pastosa e un aroma inconfondibile e armonico.
