E' opera difficile tracciare le origini del riso. Le prime varietà, si suppone, furono trovate nell'Himalaya, oltre 12.000 anni fa; ma diverse sono anche le specie trovate nell'Asia Orientale, dove è possibile trovarlo ancora oggi.
Le prime notizie sul riso, scritte nel VI ° Secolo a.c. lo definiscono con una forma simile a quello della spelta, ovvero uno stelo sottile e lungo.
Diversi luoghi storici furono anche terra di riso, come la pianura che circonda il Tigri e l'Eufrate o anche del Nilo che straripando lasciava l'humus sulla terra, fertilizzandola.

Così come possiamo ritrovare in Egitto da diversi secoli le prime coltivazioni naturali di riso, difficile è credere che in Italia, oggi principale produttore, nei tempi antichi non era ancora a conoscenza del riso.
L'insolito è che pur non conoscendolo, gli scrittori italiani ne parlassero, come Orazio che ne parlò come valido decotto.
Le fonti raccontano che gli italiani vennero a conoscenza del riso dopo che la Spagna divenne provincia romana, poiché in Spagna il cereale era giunto prima, come fonte di scambio tra alcuni paesi, tra cui l'Egitto.

Oggi il Giappone è uno dei principali consumatori, ma non sempre fu cosi. Per molti secoli il riso era il cibo dei guerrieri e dei mercanti. Solo alla fine del novecento fu concesso a tutta la popolazione. I greci scoprirono il riso nel periodo dell'invasione dell'India di Alessandro Magno. E gli arabi hanno contribuito nella diffusione del riso in Egitto, quindi Marocco, e nello stretto di Gibilterra.
Per trovare la prima risaia di moderna concezione dobbiamo fare un passo indietro alla metà del 1400, dove in Lombardia troviamo documenti che attestano opere di adduzione di acque per le grandi risaie.

Il territorio paludoso ha favorito l'estensione delle coltivazioni, che fino alla prima metà del 1800 riguardavano principalmente il "nostrale". Successivamente arrivarono delle varietà di riso asiatico che contribuirono a gettare le basi della moderna risicoltura.
Dalla Lombardia la coltura del riso si espanse anche nel Piemonte, in modo particolare a Novara e Vercelli, pur instaurando a Mortara (PV)  uno dei centri più moderni per il riso.
Nel passato la risicoltura è stata messa sotto accusa quale fonte di inquinamento dell'aria e del propagarsi della malaria. e ancora  oggi i Piani Regolatori delle città dove si trovano le risai stabiliscono le "zone di rispetto" per limitare l'ampia  diffusione delle zanzare.