Imburrare e infarinare la tortiera e capovolgerla per eliminare l'eccesso di farina.

Preparare la pasta. Setacciare la farina con un po' di sale sulla spianatoia, mettervi al centro il burro a pezzetti, il tuorlo e 2 cucchiai di acqua. Impastare con le dita molto fredde senza lavorare troppo l'impasto. Formare quindi una palla, avvolgerla strettamente in una pellicola di plastica trasparente e farla riposare nella parte meno fredda del frigorifero per un'ora.

Nel frattempo tagliare a striscioline la pancetta, metterla in una padella antiaderente sul fuoco, farle rosolare per 2 minuti e scolarle. Tagliare a pezzi il gorgonzola.

Riprendere la pasta dal frigorifero e, con il matterello, stenderla in una sfoglia dello spessore di 3 millimetri circa. Foderare la tortiera preparata con la sfoglia di pasta. Pareggiarne il bordo e bucherellarla sul fondo ripetutamente con i rebbi di una forchetta. Distribuirvi quindi le striscioline di pancetta e, sopra queste, i pezzetti di gorgonzola.

Sbattere leggermente in una terrina con una forchetta le uova, il latte, la panna e un pizzico di sale e pepe fino a ottenere un composto omogeneo. Versare il composto nella tortiera sopra la pancetta e il gorgonzola. Porre la tortiera in forno preriscaldato a 180 °C e far cuocere la crostata per 30 minuti circa. Servirla, a piacere, calda o tiepida.