Per la pasta: preparate la sfoglia disponendo la farina a fontana su una spianatoia, unite le uova, sale e un cucchiaio d’olio. Impastate con cura e una volta ottenuta una palla elastica mettetela a riposare per mezz'ora, avvolta in un foglio di plastica, in frigorifero, poi lavoratela brevemente e tirate sfoglia sottilissima.

Sciogliere 50 g di burro e mettete i filetti di pesce a cuocere per 5 minuti o comunque finché non sono teneri e tritateli fini.
Fate cuocere la bietola in acqua salata per 8-10 minuti, strizzate e tritate.

In una terrina mescolate il pesce e la bietola con la ricotta, le uova, metà del parmigiano, la noce moscata e un pizzico di sale.
Aiutandovi con un cucchiaino disponete il composto a intervalli regolari su metà della sfoglia ricoprendo poi con l'altra metà e avendo cura di far aderire bene i due fogli di pasta intorno alla farcitura, poi utilizzando la rotella tagliate la pasta ricavando i ravioli.

Mettete i funghi in poca acqua tiepida per 20 minuti, scolate e tritateli fini.
Fate soffriggere il sedano, la cipolla e il prezzemolo con il burro rimasto.
Aggiungete i pomodori, i funghi e l'acqua e fate sobbollire a fuoco medio-basso per 20 minuti. Salate e unite i pinoli.

Fate cuocere i ravioli in abbondante acqua salata bollente finché i bordi della pasta non sono al dente.
Scolate e condite con la salsa in un piatto di portata preriscaldato.
Mescolate delicatamente, spolverizzate con il parmigiano rimasto e servite.