Mettete il rosmarino, la salvia, l'aglio e il cognac in una terrina capiente, mescolate bene e unite la carne. Lasciate marinare per 2 ore a temperatura ambiente, rigirando di tanto in tanto.

Preriscaldate il forno a 190 °C. Togliete la carne dalla marinata senza gettarla, salate e pepate. Scaldate 1 cucchiaio di burro in una casseruola a fuoco medio, unite la carne e fatela rosolare per 10 minuti. Aggiungete la marinata e fatela evaporare per 5 minuti, quindi eliminate l'aglio.

Unite un po' di vino e trasferite la teglia nel forno. Fate arrostire la carne per 35 minuti, rigirandola spesso e bagnandola con un po' di vino. Toglietela dal forno e lasciatela raffreddare.

Stendete la pasta da pane a uno spessore di 5 mm. Tagliatela quindi in 6 pezzi quadrati. Togliete l'arrosto dalla casseruola e tagliate anch'esso in 6 parti. Avvolgete la carne nella pasta da pane, sigillando accuratamente i margini, distribuite i fagottini su una piastra da forno unta d'olio e lasciateli riposare per 1 ora.

Rimettete la casseruola sul fuoco e sgrassatela con il vino rimasto. Unite il burro restante e la farina e mescolate bene per evitare la formazione di grumi. Proseguite la cottura per 2-3 minuti, fino a ottenere una salsa densa e lucente.

Spennellate la pasta da pane con il tuorlo sbattuto e fate cuocere i fagottini in forno per 20 minuti, finché la pasta sarà gonfia e dorata. Togliete dal forno e servite caldo con la salsa.