Pareggiate gli asparagi in maniera da eliminare la parte più dure a legnosa.

Dividete gli asparagi in 4 mazzetti, legandoli con spago da cucina, quindi metteteli in piedi in una pentola dalle pareti alte, aggiungete acqua bollente in modo che i gambi siano immersi per tre quarti, copriteli con un foglio di carta d'argento appoggiato sugli asparagi all'interno della pentola con la parte brillante rivolta verso il basso, e fateli cuocere per 10 minuti, o finché i gambi non saranno appena teneri.
Sgocciolate gli asparagi e teneteli in caldo.

Mentre gli asparagi cuociono, preparate la salsa facendo bollire a fuoco vivace in un pentolino l'aceto, lo scalogno, il pepe e l'alloro fino a ridurre il liquido a 1 cucchiaio.
Lasciatelo intiepidire, poi setacciatelo in una ciotola termoresistente che porrete sopra una pentola di acqua appena sobbollente, senza farle toccare l'acqua.

battete i tuorli nella ciotola sopra l'acqua appena sobbollente, aggiungendo a poco a poco il burro fino a ottenere un composto denso e spumoso, della consistenza simile a maionese.
Unite il succo di limone, sempre mescolando, salate e insaporite con un pizzico di pepe di Caienna, a piacere. Servite immediatamente assieme agli asparagi.