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La Spigola in crema viene realizzata pulendo la spigola, cuocendola nel forno, ricavando dei filetti e tritandola con il coltello, quindi preparando la salsa con lo scalogno, i tuorli e il Cognac a bagnomaria. Serviremo il pesce con la salsa al Cognac. |
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Ingredienti per 4 persone |
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| 1. | Spigola | 1 kg | | | 2. | Uova, tuorli | 2 | | | 3. | Aglio, spicchi | 2 | | | 4. | Scalogno | 1 | | | 5. | Olio extravergine | 2 cucchiai | | | 6. | Cognac | 2 bicchierini | | | 7. | Semi di coriandolo | 1 cucchiaio | | | 8. | Salvia | 1 rametto | | | 9. | Sale | q.b. | | | 10. | Pepe | q.b. | |
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Preparazione |
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| 1 | Eviscerate, sciacquate e asciugate la spigola, inserite nella cavità l'aglio, la salvia, qualche grano di pepe e fate cuocere con un cucchiaio di olio per 10 minuti in forno a 180° C. | | 2 | Levate il pesce, spellatelo e ricavate i filetti curando che non rimangano piccole lische. Lasciate raffreddare la polpa, quindi con un coltello largo tritatela e tenetela da parte. | | 3 | Tritate lo scalogno e fatelo appassire nell'olio rimasto per 5-6 minuti a fuoco lento. Trasferite in una ciotolina assieme ai tuorli e il Cognac. | | 4 | Mescolate delicatamente e fate addensare la salsa a bagnomaria per qualche minuto, salate e lasciate raffreddare. Scondite la polpa di spigola con il coriandolo pestato e ridotto in polvere, sale e pepe. Versate in uno stampo a cupola e lasciate per un'ora in frigorifero. | | 5 | Capovolgete sul piatto di portata e servite con la salsa al Cognac. | |
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