Portate a bollore 3 litri d'acqua nella casseruola e salatela con il sale grosso. Versatevi 250 g di fave sgusciate, fate riprendere il bollore e lessatele 20 minuti. Scolatele nel colapasta.

Passate il recipiente sotto l'acqua fredda corrente e fate raffreddare i legumi. Sgocciolateli bene ed eliminate la guaina esterna. Pulite il cipollollo. Lavate la parte bianca e riducetela a rondelle, con il coltello, sul tagliere. Sciogliete il burro nel tegame e rosolatevi 1 minuto quasi tutte le rondelle di cipollotto, mescolandole con il cucchiaio di legno.

Aggiungete le fave e insaporitele, a fuoco dolce e mescolandole spesso, 3 minuti. Fatele raffreddare. Versate le uova e gli albumi nella ciotola, insaporiteli con sale, pepe ed erba cipollina, pulita con carta da cucina e tagliuzzata finemente con le forbici.

Incorporate alle uovo la farina e i 2 formaggi, mescolando bene con una forchetta, per sciogliere i grumi. Aggiungete le fave con il loro fondo di cottura, sempre mescolando. Imburrate lo stampo e versatevi il composto.

Riscaldate il forno a 170°. Mescolate il contenuto dello stampo con il cucchiaio di legno, per distribuire meglio le fave. Infornate e cuocete 40 minuti (o finché il composto si è ben addensato e la superficie è dorata). Fate intiepidire il polpettone e sfornatelo. Servitelo, decorandolo con le fave e i cipollotti crudi rimasti.