Dividere la pancetta a listerelle.
Con l'apposito ago, oppure con un coltellino a lama molto sottile, steccare la carne praticandovi dei piccoli fori e inserendovi le listerelle di pancetta.
Legarla quindi con dello spago da cucina e condirla con sale e pepe.

In una casseruola sul fuoco far scaldare l'olio con il burro.
Mettervi la foglia d'alloro e la carne; farla rosolare lasciandola dorare da ogni parte.
Versarvi 2 decilitri di latte e continuare la cottura, a pentola coperta e a fuoco moderato, per un'ora e un quarto circa, aggiungendo di tanto in tanto un poco di latte e rigirando spesso la carne.

Eliminare la foglia di alloro; scolare l'arrosto di vitello, affettarlo e disporlo sul piatto di portata.
Sgrassare il sugo di cottura raccogliendo il grasso in eccesso con un cucchiaio, farlo ridurre e accompagnarlo alla carne.
Servire ben caldo, presentando a piacere un contorno di patate arrosto o carote al burro.