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La spuma di trota salmonata è un delicato antipasto, si prepara frullando i filetti di trota con lo scalogno rosolato nel burro e unendo poi l'albume, il sale e il pepe, successivamente il composto verrà versato in uno stampo preventivamente imburrato e ricoperto di foglie di acetosella bollite e asciugate, una veloce cottura al forno completerà la preparazione. |
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Ingredienti per 4 persone |
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| 1. | Trota salmonata, filetti | 300 g | | | 2. | Scalogno | 1 | | | 3. | Uovo, albume | 1 | | | 4. | Burro | 30 g | | | 5. | Panna | 2 dl | | | 6. | Sale | q.b. | | | 7. | Acetosella | 1 mazzetto | | | 8. | Pepe | q.b. | |
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Preparazione |
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| 1 | Sbucciare lo scalogno e affettarlo finemente; metterlo in un tegame con 20 grammi di burro e farlo appassire, senza lasciarlo imbiondire.
Mettere i filetti di trota nel bicchiere del frullatore; unirvi lo scalogno appassito, il sale, il pepe e l'albume. Frullare fino a ottenere un composto omogeneo.
Versare il composto in un recipiente e porlo in frigorifero per almeno un'ora. | | 2 | Nel frattempo lavare accuratamente l'acetosella, farla scottare in una pentola con acqua in ebollizione, scolarla, immergerla in abbondante acqua fredda, scolarla di nuovo, stenderla su un canovaccio e asciugarla delicatamente. Togliere il composto di pesce dal frigorifero e incorporarvi la panna, mescolandola delicatamente. | | 3 | Foderare uno stampo, leggermente imburrato, con le foglie di acetosella; versarvi il composto e ricoprirlo con le foglie di acetosella rimaste; coprire infine con un foglio di alluminio.
Porre lo stampo, a bagnomaria, in forno preriscaldato a 180 °C e far cuocere la spuma per 30-40 minuti circa.
Toglierla dal forno, sformarla sul piatto di portata e servirla. | |
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