Imburrare e infarinare una tortiera.
Preparare la pasta.
Far ammorbidire 50 g di burro a temperatura ambiente. Grattugiare la buccia del limone (solo la parte gialla).
Setacciare la farina sulla spianatoia assieme alla vanillina.
Disporla a fontana; mettervi al centro il burro ammorbidito e diviso a pezzetti, 40 g di zucchero, un tuorlo e la buccia di mezzo limone.
Impastare rapidamente gli ingredienti con le dita.
Formare una palla, avvolgerla in un foglio di pellicola trasparente e farla riposare, nella parte meno fredda del frigorifero, per mezz'ora circa.

Preparare le pere al vino: sbucciare le pere, privarle del torsolo e dividerle a metà.
Versare, in un tegame largo e basso, circa tre quarti di litro d'acqua; aggiungervi il vino bianco, la buccia di arancia e di limone rimasta e la cannella.
Adagiarvi le pere (dovranno essere completamente immerse nel liquido) e porre il tegame sul fuoco; portare lentamente a ebollizione e far cuocere le pere per 20-30 minuti circa a fuoco dolcissimo.
Toglierle dal fuoco e lasciarle raffreddare nel loro sciroppo.

Mettere in una ciotola il formaggio, lo zucchero restante, i 3 tuorli e mescolare gli ingredienti, con un cucchiaio di legno, finché saranno bene amalgamati.
Aggiungervi il latte e la grappa alle pere.
Mescolare bene e unirvi, infine, gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.

Scolare le pere; tagliarne 2 a dadini e l'altra rimasta in 12 spicchi.
Togliere la pasta dal frigorifero; stenderla, con un matterello, allo spessore di 3 millimetri e foderare una tortiera.
Con una forchetta bucherellare il fondo della pasta e distribuirvi i dadini di pere.
Versarvi il composto di formaggio e sistemare, a raggiera, gli spicchi di pera.
Completare con il burro restante, fuso.

Porre la tortiera in forno preriscaldato a 170 °C e far cuocere la torta per circa 40 minuti.
Toglierla dal forno, sformarla sul piatto di portata e servirla tiepida o fredda.