Scongelare la pasta sfoglia tenendola a temperatura ambiente e, non appena sarà pronta per essere lavorata, stenderla con il matterello ricavando uno strato dello spessore di 2 centimetri circa.

Servendosi di uno stampino circolare ricavare dei dischi del diametro di 10 centimetri circa, dai quali ritagliare, utilizzando uno stampino più piccolo, un dischetto centrale. Pennellare la superficie dei vol-au-vent con un poco di latte e passarli in forno preriscaldato a 200 ° C per circa 15 minuti o finché avranno assunto un bell'aspetto gonfio e dorato.

Nel frattempo mondare i funghi eliminando le parti guaste e l'eventuale terriccio, quindi lavarli con una pezzuola umida e affettarli sottilmente. Pelare e tritare finemente lo scalogno, rosolarlo in una casseruola con il burro e,
appena inizia a prendere colore, unire i funghi. Regolare di sale e pepe a piacere, diluire con il brodo e
lasciare cuocere a fuoco medio per circa 20 minuti.

Trascorso questo tempo stemperare nei funghi la farina e senza mai smettere di mescolare diluire tutto con il latte e portare a ebollizione.

Levare dal fuoco la crema di funghi, incorporarvi il tuorlo d'uovo, il grana grattugiato e il prezzemolo privato dei gambi, lavato e finemente tritato. Farcire quindi con il composto ottenuto i vol-au-vent e rimetterli in forno caldo per 10 minuti al massimo. Appena pronti, servirli immediatamente in tavola.