Preparare un trito con la pancetta, la cipolla pelata, il sedano e la carota mondati. Fare scaldare l'olio e il burro in un capace tegame; unirvi il rametto di rosmarino e l'aglio e poi, quando quest'ultimo sarà rosolato, toglierli entrambi.

Aggiungere il battuto e lasciarlo imbiondire; unire quindi la carne tritata e farla cuocere a fuoco molto basso, mescolando di tanto in tanto; bagnare poi con il Brandy e lasciare evaporare piano piano il liquore. Se il condimento dovesse asciugarsi troppo, aggiungere qualche cucchiaiata di brodo.

Portare a ebollizione acqua adeguatamente salata per la cottura della pasta. Dopo aver versato la pasta nell'acqua, aggiungere al sugo di carne la scamorza tagliata in bastoncini, mescolando costantemente. Quando la pasta sarà cotta al dente, scolarla, mantenendo un poco dell'acqua di cottura.
Versarla nel tegame con la carne (tenendone un mestolino da parte per guarnire) e la scamorza, alzare il fuoco e rimescolare per qualche minuto. Portare immediatamente in tavola, nello stesso recipiente di cottura.