Incidete il petto di vitello in modo da ricavare una tasca nella carne che allargherete ulteriormente con una mano. Eliminate la crosta al pane e bagnatelo con il latte.
Lavate e tritate il prezzemolo; intanto lasciate ammorbidire a temperatura ambiente il burro.

Mescolate una noce di burro e le uova con il pane e il prezzemolo. Salate, pepate e profumate il tutto con un pizzico di noce moscata. Mescolate ancora, riempite la tasca con il composto, quindi richiudetela cucendone i lembi con filo da cucina sottile;salate e pepate la carne.

Affettate la cipolla e mettetela a dorare in un tegame con gli ossi di vitello e l'olio extravergine di oliva; aggiungete il petto farcito e fate rosolare anch'esso. Mettete il tegame in forno preriscaldato a 190 °C e continuate la cottura per circa 1 ora e 30 minuti. Di tanto in tanto, irrorate la carne con brodo caldo; 30 minuti prima del termine coprite il vitello con un foglio di alluminio, per evitare che la parte superiore si rosoli troppo;a 10 minuti, invece,aggiungete altri 50 g di burro in fiocchetti.

Levate la carne dal forno e fatela riposare per 10 minuti;
intanto passate al setaccio il liquido di cottura: fatelo
restringere un po' sul fuoco e infine aggiungetevi il burro
rimasto. Affettate la tasca e servitela con la salsa a parte.