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La pajata con i rigatoni, tipica specialità laziale, si realizza tagliando la pagliata in pezzetti e legandoli assieme con un filo da cucina. Il tutto verrà quindi posto in un tegame di coccio per condirla con sale, pepe e della noce moscata. Al termine scoleremo i rigatoni, li condiremo con il pecorino e serviremo la pasta con gli anelli di pagliata. |
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Ingredienti per 4 persone |
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| 1. | Rigatoni | 600 g | | | 2. | Pagliata di vitello | 1,5 kg | | | 3. | Grasso di prosciutto | 100 g | | | 4. | Aglio, spicchi | 2 | | | 5. | Rosmarino | 1 rametto | | | 6. | Prezzemolo | 1 mazzetto | | | 7. | Vino bianco secco | 1/2 bicchiere | | | 8. | Passata di pomodoro | 700 g | | | 9. | Chiodo di garofano | 1 | | | 10. | Pecorino romano grattugiato | 100 g | | | 11. | Noce moscata | q.b. | | | 12. | Sale | q.b. | | | 13. | Pepe | q.b. | |
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Preparazione |
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| 1 | Tagliate la pagliata in pezzetti lunghi circa 20 cm e legateli ad anello usando un filo da cucina.
Tritate insieme 1 spicchio di aglio, gli aghi di rosmarino,
il prezzemolo e il grasso di prosciutto e fate rosolare il trito a fuoco lento in un tegame di coccio. | | 2 | Accomodate nel tegame di coccio la pagliata; quando il
grasso sarà perfettamente sciolto, conditela con sale, pepe e una presa di noce moscata.
Fate rosolare la pagliata qualche minuto, mescolandola con delicatezza con un cucchiaio di legno. | | 3 | Schiacciate il chiodo di garofano con l'aglio rimasto e mescolateli al vino, poi versate tutto sulla pagliata e
lasciate evaporare il vino.
Unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e pepe, quindi proseguite la cottura a fuoco molto basso per circa 2 ore. | | 4 | Lessate al dente i rigatoni in acqua salata.
Togliete dal sugo una decina di anelli di pagliata
e teneteli in caldo.
Scolate i rigatoni in una terrina, conditeli prima con
il pecorino, poi con il sugo con la pagliata, mescolate bene, poi disponete gli anelli di pagliata tenuti da parte
sopra la pasta e portatela subito in tavola. | |
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