Tritate quasi tutto il prezzemolo e tenetelo da parte. Tritate i ciuffetti rimasti con uno spicchio di aglio, versate questo trito in una padella con l'olio, unite i funghi e fateli rosolare.
Una volta pronti tritate anch'essi. Mettete a bagno i fagioloni per 12 ore. Grattugiate il pecorino.
Mettete in una terrina i funghi, la carne macinata, il pecorino, le uova, un pizzico di peperoncino, un cucchiaio
del prezzemolo tritato e sale.

Amalgamate il tutto, poi dividete il composto in sei parti uguali. Distribuite un po' di ripieno al centro delle fettine di vitello, quindi arrotolatele e legatele con un sottile spago da cucina. Infarinate gli involtini così preparati e fateli cuocere in abbondante olio extravergine, a fuoco moderato, rigirandoli spesso in modo che cuociano in maniera uniforme.

Lessate i fagioloni in acqua salata, poi scolateli. Tritate l'aglio rimasto con il grasso del prosciutto e mettete il
tutto a soffriggere con il resto del trito di prezzemolo. Unite i fagioloni e i pomodori, salate, pepate e proseguite la cottura per 20 minuti fino a ottenere un sugo denso. Aggiungete gli involtini e fateli insaporire qualche minuto, quindi servite.